Evolutie van de smaak revolutie
Culinair Cuba
Tekst: Marco Barneveld | Fotografie: Frits Meyst
Sommige mensen zeggen dat een culinaire reis naar Cuba zo’n beetje hetzelfde is als een strandvakantie naar Groenland. Daar zat zeker wat in. Rijst met bonen met óf kip óf varken óf kreeft was jarenlang het menu. Maar de Cubaanse lente creëert een bijzonder elan. Culinair Cuba is voor de ontdekkingsreizigers die de wording van de Nieuw Cubaanse Keuken willen beleven.
Toen ik tien jaar geleden voor het eerst in aanraking kwam met de Cubaanse keuken, was ik als verwende westerling niet erg onder de indruk. Toegegeven, het was in een staatsrestaurant waarvan ik de naam even ben vergeten. Een aangezien iedereen in staatsdienst hetzelfde verdient, moest je niet verwachten dat ze met aandacht en liefde kookten of de benen uit hun broek liepen om je van goed gastheerschap te voorzien. Traag als bagger met bagger als eten. Ik kreeg een ondefinieerbaar, halflauw prutje waar ze in de gevangenis van een derdewereldland waarschijnlijk een opstand door begonnen waren. Positief als ik ben, bedacht ik mij toen ik er na een halve hap klaar mee was dat dit reisje waarschijnlijk erg goed voor mijn lijn zou zijn.
Verse langoustines van de plaat met liefde bereid in de sjofele huiskamer van een Cubaan.
Nu had ik waarschijnlijk door de goddelijke cocktails waarschijnlijk toch wel genoeg calorieën binnen gekregen, maar later snapte ik dat het op Cuba sowieso beter was om in paladares, de geheime ondergrondse particuliere eethuisjes, te gaan kanen. Zo verdiende de lokale bevolking een stuivertje bij. Verse langoustines van de plaat met liefde bereid in de sjofele huiskamer van een Cubaan. Authentiek, lekker én spannend want het mocht officieel niet. Maar, ondanks dat het goed was klaargemaakt was er weinig variatie. Het bleef rijst met bonen met óf kip óf varken óf kreeft.
Daar had ik mij ook deze keer op ingesteld. Maar Cuba is in beweging. Er waait een zwoele bries van lichte verandering en zelfstandigheid, zij het in beperkte mate, is toegestaan. De beste paladares van voorheen zijn aan het transformeren naar puike restaurantjes en bistro’s. De zichtbare concurrentie en de in steeds grotere aantallen aanzwellende toeristenstroom in combinatie met de iets betere toevoer van buitenlandse producten zorgt voor creativiteit en differentiatie.
Dan ga je funken, woekeren met dat wat je wél hebt, versterkt door je talent.
Stel je bent een Cubaanse kok. En je houdt van koken. Maar je bent nog nooit buiten de grenzen geweest, laat staan dat je de keukens van andere landen hebt geproefd, en je arsenaal aan ingrediënten is toch wat beperkter. Maar je wilt wel anders zijn dan anderen en heel af en toe is er een streepje toegang tot het internet, dat venster op de wereld. Dan ga je funken, woekeren met dat wat je wél hebt versterkt door je talent. Daarom voelt het, wanneer je op de juiste plekjes komt, of je midden in de evolutie van de smaakrevolutie staat op Cuba.
De Nieuwe Cubaanse Keuken steekt zijn kop boven de kookpan: nieuwe privé restaurantjes serveren een verrassend hoge kwaliteit met dito service. Maar ook de internationale keuken krijgt haar eigen draai. Wat dacht je van de Buena Vista Curry Club, een nogal puik Indiaas restaurant met een humoristische draai aan de Buena Vista Social Club, het bekende Cubaanse muzikantenensemble. Zo grappig als de naam is, zo serieus is hun kaart. Je likt er je vingers bij af. Of paladar Cristobal waar oud-president Obama smikkelde met zijn gezin tijdens het eerste bezoek van een Amerikaanse president aan Cuba. En tegenover het Museum van de Revolutie in Habana Vieja vind je Iván Chef Justo, een privé-restaurant van grote klasse. Check vooral hun speenvarken en paella. Om je vingers bij op te eten.
Wat dacht je van de Buena Vista Curry Club?
Veel van deze paladares worden bevoorraad door lokale, biologische boerderijen zoals de Finca Santa Marta, op een dik half uurtje buiten de hoofdstad. Hier ging men biologisch boeren omdat er domweg niks voorhanden was. Geen machines, geen verdelgstoffen. Eerlijke tomaten, andijvie, koriander en radijs, om maar wat op te noemen. En dan hebben we het nog niet eens over hun waanzinnige honing. Zo lekker als hun goud van het land is, zo warm zijn Fernando en zijn vrouw die de lekkerste farm-to-table-goodies voor ons neerzetten. De finca van Fernando en zijn vrouw levert ondermeer aan een van de meest beroemde paladar van Havana: La Guarida. Mocht de naam je niks zeggen, weet dan dat de voor een Oscar genomineerde film Fresa y Chocolate hier voor een deel is opgenomen.
Al met al vind je in Havana, en meer en meer ook in andere plaatsen op het zonovergoten eiland, culinaire pareltjes waar de inventiviteit en creativiteit vanaf druipt. Er wordt geëxperimenteerd met koken met tabak en rum bijvoorbeeld. Twee ingrediënten die bij een Cubaanse voedselontdekkingsreis niet mogen ontbreken. OK, het zijn nog geen Michelinsterren maar juist de zoektocht naar de Nieuwe Cubaanse Keuken maakt het zo leuk in combinatie met de Cubaanse hartelijkheid. Op Bourgondisch avontuur in de nauwe straatjes van Oud Havana leidt tot ontdekkingen en ervaringen die je niet zo snel in bijvoorbeeld Parijs tegen zal komen. Juist omdat een culinaire ervaring nog zo bijzonder is en iedere vanzelfsprekendheid mist.
Wil je Cuba culinair ontdekken en wil je zeker weten dat je op de juiste plekken terechtkomt? De Nederlandse Cuba-expert JaSing Chu van JBC-Agencies weet waar je smaakpapillen het meest verwend worden. Op basis van jouw voorkeuren, stelt hij een culinair programma op maat samen.