Havana Club Rum
Engelennectar
Op Cuba kun je niet om de rumcultuur heen. Suikerriet, de basis van rum, beslaat meer dan 50 procent van de landbouwgrond en in iedere bar, eethuis en restaurant schenken ze het. Rum op Cuba betekent Havana Club, het Cubaanse rummerk dat het componeren van rum tot kunst heeft verheven.
Het licht in de opslagruimte wordt grotendeels geabsorbeerd door de duizenden donkere eikenhouten vaten vol aguardiente en rum die op elkaar gestapeld zijn. Een wat zoetige geur zweeft als een bijna zichtbare en voelbare mist in de lucht. Zou dat het angel’s share zijn, zoals de in de vaten verdampte alcohol heet? In dat geval vliegen er op dit moment vast duizenden aangeschoten engeltjes rond mijn hoofd. En waarschijnlijk botsen die dan tegen de tonnen op waar kleine duiveltjes aan het genieten zijn van de devil’s cut, zoals de alcohol heet die door het hout van de vaten geabsorbeerd wordt. Het zijn in ieder geval de engeltjes die op mijn tong piesen wanneer Havana Club’s master distiller Asbel Morales me een stokoude rum laat proeven, die hij met een elegante beweging in een glas giet met een speciaal bekertje aan een lange stok. Ik snap wel waarom al die engelen en duivels uit hemel en hel emigreren om hier te gaan wonen. Het is hier goed toeven voor de smaakpapillen.
Een wat zoetige geur zweeft als een bijna zichtbare en voelbare mist in de lucht. Zou dat het angel’s share zijn?
We zijn in de San Jose de Las Lajas distilleerderij waar Havana Club wordt gecomponeerd. Voor veel rumliefhebbers is dit het heilige der heiligen. Uit de verkoopcijfers, zo’n 50 miljoen flessen rum per jaar, mag je best de conclusie trekken dat het prestigieuze Cubaanse rummerk wereldwijd veel fans heeft. Op Cuba zelf, kun je in ieder geval niet om Havana Club heen. Niet in de steden, waar ieder barretje en eetlokaal de drank in al haar rijpingsvariaties aanbiedt, maar ook rijdend door de landerijen met de wuivende suikerrietvelden waar het allemaal begint.
Soms wordt het goede geboren uit een uitdaging. Want een uitdaging was het voor de suikerplantages in de 17de eeuw. Wat moesten ze in hemelsnaam met de melasse, het restproduct dat overblijft nadat je van suikerriet suiker hebt gemaakt? Even een tikje Nederlandse trots. Het staat bijna zeker vast dat de Nederlander Pieter Blower in 1637 als eerste rum uit melasse heeft gemaakt. Waarschijnlijk uit Hollandse zuinigheid, want melasse was daarvoor bijzaak. Hij noemde de drank Keelduivel, de Engelse verbastering Kill Devil is nog steeds een bijnaam van rum. Over de afkomst van het woord rum zelf zijn de meningen verdeeld. Maar het zou best wel eens van het Nederlandse woord roemer kunnen komen. Dit is een soort glas waar de Hollandse zeelui rum uit dronken. Feit is dat de drank direct aansloeg.
Keelduivel, de Engelse verbastering Kill Devil is nog steeds een bijnaam van rum
Op Cuba valt het woord rum voor het eerst in 1643, waar het suikerriet weeldig tierde dankzij de extreem vruchtbare grond en de tropische weersomstandigheden. Melasse was er in overvloed. Sinds die tijd hebben de Cubanen het beetje bij beetje geperfectioneerd. En met engelengeduld, want dat heeft deze engelennectar nodig om tot volle smaakrijkdom te komen.
Meesterdistilleerder Asbel heeft dat engelengeduld. Dat zie je al aan de manier waarop hij beweegt, voortschrijdt meer. Een trage, aandachtige tred waaruit een zeker perfectionisme blijkt. En perfectionisme is nodig, naast geduld en een briljant smaak- en geurgevoel. “De melasse, ook wel miel de caña (honing van de suiker) genoemd, mixen we met ons eigen zuivere bronwater dat we uit steenlagen halen op zo’n 50 meter onder de distilleerderij,” vertelt Asbel. “Daarnaast voegen we speciaal geselecteerde gist toe en laten het 24 uur fermenteren.
Zo ontstaat vino de caña, suikerwijn. Die suikerwijn distilleren we. Daaruit ontstaat aguardiente, wat letterlijk brandend water betekent. En dan begint het eigenlijk pas. De aguardiente rijpt ten minste twee jaar op de eikenhouten vaten die je hier ziet. Daarna filteren we het door houtskool, zodat er een basisrum ontstaat. Die basisrum laten we dan weer verder rijpen. Om de perfecte Havana Club rum te krijgen met een consistente smaak, blenden we verschillende rums van verschillende leeftijden.”
Zo kan het dat er in een 3 jaar oude Havana Club, rum zit van tientallen jaren oud.
“Havana Club werkt met een zogeheten continuous aging process. Dat betekent dat we niet alle rum van een bepaalde leeftijd gebruiken, maar een gedeelte verder laten rijpen. Zo kan het dat er in een 3 jaar oude Havana Club, rum zit van tientallen jaren oud. Het geheim van de smaak van onze rum zit hem in de kwaliteit van de melasse, omdat het Cubaanse suikerriet zo goed is dankzij de tropische temperaturen en de voedselrijke grond, onze eigen gist, ons distilleer- en rijpingsproces en de blend die we componeren. Als master distiller werk je vaak nog met rums die door een vorige generatie meesterdistilleerders zijn gestart. Dat maakt Havana Club zo speciaal.”
En met dat speciale drankje werden weer heel veel bijzondere cocktails gecreëerd op Cuba. Cuba libre, mojito, daiquiri en Ron Collins om er maar een paar te noemen. Alle met de godennectar van Havana Club als basis. Ernest Hemingway maakte de mojito en daiquiri, zijn favorieten, beroemd en tegelijkertijd de twee bars waar hij graag kwam toen hij in Hotel Ambos Mundos in Havana woonde in de jaren dertig toen hij For Whom the Bell Tolls schreef. Dat hotel ligt precies tussen El Floridita, de bar die Hemingway aanprees voor zijn daiquiri’s, en La Bodeguita del Medio, waar Hemingway graag van de mojitas snoepte. Of in de woorden van woordenmeester Hemingway: “My mojito in La Bodeguita, my daiquiri in El Floridita.”
“My mojito in La Bodeguita, my daiquiri in El Floridita.”
In beide bars vliegen de alcoholische versnaperingen over de toonbank. En bij iedere nieuwe fles Havana Club die opengaat, giet de barkeeper een klein scheutje op de grond. Een gebruik afkomstig uit Santeria, een samensmelting van Afrikaanse rituelen en godenverering met het katholieke geloof. De zielen van de overledenen zijn nu engelen. En engelen hebben tenslotte ook dorst. En aangezien zo’n beetje iedere Cubaan dat doet wanneer hij een fles opentrekt, zou je gerust kunnen stellen dat de Cubaanse grond doordrenkt is met Havana Club. Misschien dat het suikerriet daarom zo speciaal is.
Ik loop met Asbel tussen de diepdonkere met drank doordrenkte eikenhouten vaten door. Op iedere ton staan codes die alleen Asbel en zijn collega-meesterdistilleerders weten te ontcijferen. Maar op eentje ontcijfer ik de naam van Asbel. “Is dat jouw eigen vat,” vraag ik de rumkunstenaar. Ik raak een snaar. In de ogen van Asbel verschijnt een vrolijke glinstering. “De oudste rum daarin is meer dan 125 jaar oud,” glimlacht hij genietend. En zonder een woord te zeggen, pakt hij zijn stok met de beker eraan en giet sierlijk een kleine hoeveelheid in mijn roemer. Ik pak het glas aan en neem een ieniemienie nipje. Oh mijn hemel. Ik sluit mijn ogen om het moment in me op te nemen. Wanneer ik mijn ogen half opendoe, lijken er op de vaten om me heen duizenden engelen toe te kijken en ik besef me: Havana Club is de ziel van Cuba.