De schoonheid van Salta
Salta, Argentinië
Diep in het hart van Zuid-Amerika, in het noorden van Argentinië, aan de voet van de Andes, vind je Salta. Een plek waar het goed dromen is tegen een achtergrond van overdonderend natuurschoon. Wil je daar een bife de ancho en een Pasacana bij?
De houtskool gloeit oranjerood in het hoekje van de haard. Het is een haard zoals open vuren in huizen ooit bedoeld zijn: om te koken. Uit de kooltjes likken af en toe ijle vlammetjes omhoog richting een prachtig stuk bife de ancho. Ongetwijfeld van een koe die rondzwierf op de pampa’s en graasde van het sappige gras. De zengende hitte heeft de ribeye knapperig dichtgeschroeid en de geur van gebraden vlees en houtrook vult de beginnende nacht.
Met een grote, scherpe vork prikt Darío Arias in de nog zachte homp vlees en vlijt hem op een houten plank. Als telg uit een eeuwenoud geslacht van vee- en suikerboeren kent hij zijn product. “Goede Bife de Ancho is botermals”, vertelt hij terwijl hij met een vlijmscherp mes een plak vlees afsnijdt. De damp slaat van het nog rode vlees terwijl het vocht zich een weg baant over de plank. Het water gutst me in de mond.
“Weet je waarom?” vraagt Dario. Ik schud nee, terwijl mijn blik verlekkerd het vlees aait. “Dat komt door de hoge graad van marmering. In wetenschappelijke termen: intramusculair vet, oftewel het vetlaagje tussen de spieren. Vet maakt vlees smeuïg en zorgt dat het niet snel uitdroogt tijdens het bakken. Het versmelt met het vlees en geeft het een fantastische smaaksensatie.”
Het water in mijn mond is uitgegroeid tot de Niagara
Ik knik gretig. Begerig is misschien zelfs een beter woord. “Ancho wordt bovendien gesneden uit een spier die door het rund nauwelijks wordt gebruikt”, gaat Dario verder. Hoe luier de spier, des te zachter het vlees en korter de bereidingstijd. Bife de Lomo, ossenhaas, is vlees voor om en om in de pan. Rabo de Toro, ossenstaart, is stoofvlees. Ik heb trouwens een geweldig verhaal over Rabo de Toro…” Hij kijkt me aan. Het water in mijn mond is inmiddels uitgegroeid tot een heuse Niagara waterval en ik moet mijn best doen om niet te kwijlen. “Maar goed, ik zal je niet langer kwellen”, lacht Dario en geeft me een bord met het goddelijkste stuk vlees dat ik ooit geproefd heb. “Wil je er een Pasacana bij?” Ach ja, waarom niet?! En even later spoel ik een minstens even goddelijke rode wijn achter het vlees aan. De sterren twinkelen blij mee boven onze hoofden. Walhalla, beter dan dit kan het daar niet zijn.
Ik ben op Estancia El Bordo de Las Lanzas, in de provincie Salta in Noord-Argentinië. Salta is een van de 23 provincias van Argentinië en grenst aan Chili, Paraguay en Bolivia. Hier sta je aan de voet en de uitlopers van de machtige Andes. De gelijknamige hoofdstad van de provincie, Salta, is in 1582 door de Spaanse conquistador Hernado de Lerma gesticht als schakelpunt tussen Lima in Peru en Buenos Aires in Argentinië. Het was een belangrijke halte op de route van Buenos Aires naar Lima en een centrum van zilverwinning. Ook nu nog wordt er goud en zilver gewonnen.
Hier sta je aan de voet en de uitlopers van de machtige Andes
Al die rijkdom van vroeger zie je terug in de, soms bizarre, gebouwen. De stad heeft als bijnaam ‘La Linda’, de schone. Een stad vol nauwe steegjes, koloniale kasten en kerken als bruiloftstaarten met laagjes roze en lichtblauw en toefjes witte pilaren. Over smaak valt niet te twisten.
Eeuwen voor de Spanjaarden woonden hier al mensen. Je zit hier tenslotte in de staart van het voormalige Incarijk. Tien procent van de Argentijnse bevolking heeft een inheemse achtergrond. Het grootste deel daarvan woont in Salta of de dorpen eromheen.
“Wat wreed, wat luguber”, huivert een bezoekster van het Museo de Arqueología de Alta Montaña, het museum van de Archeologie van het hooggebergte, terwijl ze oog in oog staat met la niña del rayo, de beroemde mummie van een zesjarig meisje. Dit buitengewone museum legt de geschiedenis bloot van de Inca’s. Je kunt er onder andere relikwieën bekijken die gevonden zijn in de Andes. De meest bijzondere en verontrustende museumstukken zijn de gemummificeerde lichamen van de kinderen van Llullaillaco.
In maart 1999 deed archeoloog dr. Johan Reinard samen met zijn expeditieteam een van de belangrijkste ontdekkingen uit zijn carrière. Hij bevindt zich op dat moment in de hoge Andes, dicht bij de top van de Llullallaico, een stratovulkaan op de grens tussen Argentinië en Chili. Na een lang acclimatisatieproces en een heftige klim naar de top staan Reinard en zijn team op het punt de expeditie te beëindigen. Door de hoogte (6600 meter), extreme kou (-40°C) en een storm die is losgebarsten, zijn ze de uitputting nabij. Reinard wil de expeditie afbreken, maar dan ontdekt hij een menselijk spoor dat leidt naar de graven van drie gemummificeerde Incakinderen, één jongen en twee meisjes.
Bloed en resten van hun laatste maaltijd zijn nog aanwezig in hun lichamen
De kinderen liggen daar omringd door buidels eten, zilveren en gouden beeldjes, geweven kleden en diverse voorwerpen van aardewerk. Hun lichamen zijn door de afgelegen ligging en lage temperaturen perfect intact gebleven met hun originele haar, huid en tanden. Zelfs hun bloed en de resten van hun laatste maaltijd zijn nog aanwezig in hun lichamen. Deze kinderen van Llullallaico worden daarom ook beschouwd als de best bewaarde mummies ter wereld.
Mensenoffers waren vrij normaal bij de Inca’s. Een eer zelfs. Maar het noodlot kon er niet mee afgewend worden. Met de komst van de Europeanen kwamen ook ziektes waar de inheemse bevolking niet tegen bestand was. De eerste pokkenepidemie, tussen 1519 en 1521, kostte in drie jaar tijd tussen de 5 miljoen en 8 miljoen indianen het leven. Hierna volgden nog twee epidemieën: in 1545 overleden tussen de 7 en 17 miljoen indianen. Bijna 80% van de bevolking. In 1576 nog eens 2 miljoen, de helft van de toen nog overgebleven bevolking. Wat er overbleef was een totaal verzwakte samenleving. Zonder al dit dood en verderf waren de Spaanse conquistadors waarschijnlijk met kop en staart het continent afgegooid. Nu konden ze met slechts een handjevol soldaten een compleet wereldrijk innemen. Het kan verkeren.
De Salinas Grandes
is de derde grootste
zoutvlakte ter wereld
We rijden door de bergen. Vanaf het plaatsje Purmamarca gaat de weg steil omhoog. Voor ons rijdt een vrachtwagen die met horten en stoten omhoog zwoegt. De hellingen van de Andes zitten tjokvol mineralen. Vooral de Cerro de los Siete Colores, de berg met de zeven kleuren. Rood gesteente wordt afgewisseld met groen, geel, oranje en oker. Het bonte palet van dit bergmassief is zo kleurrijk dat het af en toe lijkt of er permanent een Instagram-filter overheen hangt.
We zijn onderweg naar de Salinas Grandes, de op twee na grootste zoutvlakte ter wereld, op meer dan 3500 meter hoogte. De bewoners van Salta noemen deze zoutvlakte ook wel océanos blancos, witte oceanen.
De Salinas Grandes is ongeveer 5 tot 10 miljoen jaar geleden ontstaan en is, omdat het zout de zon zo heerlijk reflecteert, zichtbaar vanuit de ruimte. De zoutvlakte is pak ’em beet 12.000 hectare groot, zo’n 6.000 voetbalvelden. Eigenlijk loop je over een gigantisch zoutmeer met een dikke zoutkorst. Vandaar dat je een tikje op moet passen waar je loopt. Ik pak nog net het laatste restje licht mee van de ondergaande zon. En terwijl de lucht langzaam van oranje overgaat naar het tweelicht blauw, wandel ik over het schier oneindige wit. Zonder lichtvervuiling ploppen de sterren boven me op en vormen sterrenstelsels, nevels. De oneindigheid binnen handbereik, zo lijkt het.
Door de hoogte is de lucht ijler waardoor de planten harder moeten werken
Met ons hoofd nog in de sterrenwolken, begeven we ons naar meer aardse geneugtes. Wijn. Als je Argentinië in twee woorden moet samenvatten, staan vlees en wijn toch zeker minstens in de top drie. En qua wijn zijn de high altitude wijnen van bodega Fernando Dupont minstens koning. Hier komt ook de Pasacana vandaan die Dario bij zijn vlees serveerde. De wijngaard is gelegen in Paraje San Pedrito in het hart van Quebrada de Humahuaca, UNESCO Werelderfgoed sinds 2003.
Fernando Dupont, een aristocraat met een enorme liefde voor zijn wijnen, legt uit waarom zijn gefermenteerde druivensap zo waanzinnig te gek is. “Dit gebied is niet alleen extreem droog, met een grond rijk aan mineralen, maar door de hoogte is de lucht wat ijler waardoor de planten harder moeten werken. De hitte overdag, tegen de soms bijna vrieskou ’s nachts, zorgt ervoor dat onze druiven dikkere schillen ontwikkelen. Daardoor is de tannine vrij hoog, wat de wijn langer houdbaar maakt.” Ik hoor de man praten. Ik luister. Maar net als bij het vlees, wil ik dat glas aan mijn mond zetten. Nou, dat mag. En werkelijk iedere wijn, of het nu rood, rosé of wit is… Iets met engelen en tong enzo.
Ik zet me neer op een oude leren stoel en voel me even grootgrondbezitter
Dario gooit nog een extra stuk vlees op de braai. Hij ziet me genieten. “We zijn trots op de schoonheid en de geneugtes die dit mooie stuk aarde ons biedt”, zegt hij. En terecht, denk ik. Ik zet me neer op een oude leren stoel in de eetkamer van de estancia en voel me even grootgrondbezitter. Alles aan dit landgoed ademt geschiedenis.
Het was ook het huis van General Martín Miguel de Güemes, Salta’s bejubelde held uit de onafhankelijkheidsoorlog. Misschien zat hij in deze kamer, misschien in deze stoel. Misschien at hij bife de ancho van dezelfde braai. Salta is gemaakt om over te dromen en van te dromen. En fantaseren gaat altijd beter bij de geur van gebraden vlees en houtrook.
Jouw lokale helden
Wanneer je een regio echt goed wilt ontdekken, zijn goede gidsen en contacten ter plaatse essentieel. In Salta werden wij als familie onthaald door Fernando (Nano) Escudero en zijn vrouw Soledad Gaztambide van Autentica Salta. Ze zijn het perfecte startpunt voor al je Salta avonturen.