"Willkommen in EAThiopia!" Mit weit geöffneten Armen und einem Grinsen, das ein ganzes Dorf erhellen könnte, begrüßt uns Kommunikationsmanager Natnael 'Nati' Daniel am Tor des Geländes. Besitzer und Gastgeber Firew Konjo ist direkt hinter ihm und bringt uns zur weiß getünchten Terrasse mit Außenküche und Essbereich. Dort bereitet sich ein Team von Frauen auf unseren ganztägigen Kochworkshop vor. Aus Strohkörben glänzen zahllose Zutaten, begleitet von Kräutern und Gewürzen in recycelten Kaugummibechern, Brennholz knistert unter Tontöpfen, jeder ein Portal in ein anderes Gericht.
Äthiopiens Küche ist anders als jede andere in Afrika. Verwurzelt in Jahrtausenden von Traditionen und Ritualen, ist es ein sinnliches Fest der Erde, des Feuers, der Gewürze und des Teilens. Das Herzstück ist Injera, das würzige, schwammige Fladenbrot aus dem Urgetreide Teff, das im äthiopischen Mittelland gedeiht.
Mahlzeiten werden in Gemeinschaft eingenommen, von Hand. Gewürze sind nicht nur für den Geschmack da – sie sind Gedächtnis, Medizin und Identität. Von der feurigen Schärfe des Berbere bis zur blumigen Tiefe des Kororima (äthiopischer Kardamom) - der Gewürzschrank Äthiopiens ist eine eigene Sprache.
Aber bevor wir uns an die Arbeit machen und alles über die berühmtesten Gerichte des Landes erfahren, beginnt der Tag mit einer Zeremonie – der heiligsten Zeremonie Äthiopiens.
Schau' dir unser EAThiopia-Video an. Entdecken die äthiopische Küche samt ihrer sagenhaften Aromen.
Kidist Zeyede, in leuchtendes Gelb gekleidet, kniet neben einem kleinen Holzkohleofen. Sie röstet grüne Kaffeebohnen, bis sie knistern und sich dunkel färben. Sie setzen einen Duft frei, der an Weihrauch und frische Erde erinnert. Sie mahlt die Bohnen mit der Hand braut sie in einer schwarzen Tonjebena. Diese erste Portion, Abol genannt, ist die stärkste – ein Zeichen des Respekts für die Gäste.
Der Kaffeesatz wird für die zweite Runde, Tona, wiederverwendet. Sie ist weicher und milder und vertieft die Bindung zwischen Gastgeber und Besucher. Dann kommt Baraka, der dritte und letzte Becher – der leichteste, aber bedeutungsvollste. Es bedeutet 'Segen' und soll Glück bringen. Man sagt, wer alle drei Runden trinkt, hat ein spirituelles Geschenk erhalten.
Zeit, mit dem Kochen zu beginnen. Kein Gericht ist mit Äthiopien tiefer verbunden als Injera – das Fladenbrot, das als Teller und Besteck dient, wobei es Saucen und Aromen wie eine Leinwand aufnimmt. Der Teig wird aus fermentiertem Teffmehl und Wasser hergestellt. Dann ruht er zwei Tagen. Das macht ihn sprudelnd, sauer und lebendig. "Kurz vor dem Kochen fügen wir etwas Gomenzer, Kohlsamenmehl, hinzu", erklärt Firew, "das macht ihn fluffig. Und voller winziger Löcher."
Ich frage, ob er etwas über die Geschichte von Injera weiß. Er lächelt und schüttelt den Kopf. "Es war schon immer hier. Rezepte werden von der Mutter an die Tochter weitergegeben, wie jedes klassische Gericht, das wir essen. Es gibt sie, solange wir uns erinnern können."
Die Geschichte von Injera beginnt mit Teff, einem uralten Getreide, das vor über 6.000 Jahren in Äthiopien domestiziert wurde. Kleiner als ein Mohnsamen, aber mächtig in der Ernährung, gedeiht Teff im mittelgelegenen Hochland. Zu Mehl gemahlen und fermentiert, verwandelt es sich in einen Teig, der auf eine heiße Mitade – einer flachen Tonpfanne – gegossen und ohne Wenden gekocht wird. In wenigen Minuten sprudelt die Oberfläche zu einer Galaxie aus winzigen Kratern.
Ja, es ist ein Pfannkuchen, aber auch Teller und Utensil. Jeder hier isst es täglich. Das Abreißen von Stücken vom selben Injera ist ein Akt der Zusammengehörigkeit - poetisch beschrieben als 'Essen aus einem Tuch'.
Als nächstes gibt es Doro Wat, Äthiopiens festlicher Hühnereintopf. Die Luft verdichtet sich vor Hitze und Würze, während wir Zwiebeln fein hacken. Diese werden langsam in Öl gegart, bis sie goldbraun sind. Dann kommt die Berbere: eine leuchtend rote Mischung aus Chili, Knoblauch, Ingwer, Bockshornklee, Kororima.
Eine Paste aus Ingwer, Knoblauch und Insobilla (äthiopisches Basilikum) wird untergerührt. Dann Prisen Schwarzkümmel, Zimt, Nelken, weiße Minze. Der Duft ist überwältigend – tief, warm, lebendig. Nach dem Köcheln werden Hähnchenstücke hinzugefügt. Eine 'gute Frau', sagt man, weiß, wie man genau zwölf schneidet.
Die Tradition schreibt vor, dass die Brust – die Feresenja – an den Vater geht. Er reicht das nächste Stück seiner Frau. Essen ist hier nie zufällig. Es ist Symbolik und Sorgfalt.
Während das Doro Wat vor sich hin blubbert, beginnen wir mit Shiro Wat – einem reichhaltigen Eintopf aus gemahlenen Kichererbsen und Linsen, die erst geröstet und dann mit Gewürzen und Wasser vermischt werden. Es ist ein Grundnahrungsmittel, geliebt wegen seiner Einfachheit. Es wird oft während der Fastenzeit gegessen, kann aber auch Lammfleisch für Festtage enthalten.
Shiro wird am besten in Tontöpfen hergestellt und ist Hausmannskost vom Feinsten – samtig, würzig und seelenerwärmend. Für zusätzlichen Geschmack wirft man ein paar getrocknete Insobilla-Blätter hinein.
"Moringa ist überall", sagt Firew. "Die Kinder pflücken es nach der Schule von den Bäumen. Es wird zum Frühstück, Mittag- und Abendessen gegessen – manchmal zu einer Suppe gekocht, um Erkältungen oder Fieber zu heilen. Erst in den letzten fünf oder zehn Jahren ist es für medizinische Zwecke populär geworden."
Wir zupfen die winzigen grünen Blätter von ihren Stielen und werfen sie in kochendes Wasser – aber nur für 6 bis 10 Minuten, nie länger, sonst wird es bitter. Salz, Zwiebel, Knoblauch und grüne Chilischote werden gegen Ende hinzugefügt. Das Ergebnis ist eine helle, leicht bittere, tief nahrhafte Suppe. Es wird mit Injera, Pizza oder als Fosaseh serviert – einer Paste auf Maisbasis, die mit schwarzen Bohnen, Butter oder Süßkartoffeln gemischt wird. Die Suppe, die wir zubereiten, wird mit Datae, einer lokal hergestellten Chilipaste, gewürzt. Das verleiht ihr einen zusätzlichen Kick. "Mein bisheriger Favorit", sage ich und nehme mir noch ein paar Kugeln. Es ist sättigend und unglaublich schmackhaft.
Tibs ist ein Gericht für besondere Anlässe – gebratenes Fleisch, normalerweise Ochse, geschwenkt mit Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten und Kräutern. Es ist laut, feurig, feierlich. Viele bevorzugen es roh. Andere braten es, bis es knusprig ist. Unsere Tibs braten wir trocken und an den Rändern knusprig. Dann stapeln wir es in der Mitte einer mit Injera ausgelegten Platte - und lassen den Saft einziehen.
Kein äthiopisches Essen ohne Getränk. Sicher, die berühmten Spris sind köstlich – geschichtete Fruchtsmoothies aus Mango aus frischer Papaya, Avocado, Mango und anderen exotischen Früchten.
Unser Favorit ist Tej – den ich ein paar Tage zuvor auf Dorzes Markt probiert habe – ein goldener Honigwein, der mit Gesho, einer Art Bitterhopfen, gebraut wird. Im Urlaub, bei Hochzeiten oder Abschlussfeiern wird es großzügig in rundbauchige Glasflaschen, Berele, gegossen. "Nach vier Gläsern fängt man an zu tanzen", lacht Firew.
Der Prozess beginnt mit fünf Litern Wasser und zwei Kilo Gesho-Stängeln, die dreißig Minuten lang gekocht werden. Nach weiteren Schritten beginnt eine fünf- bis siebentägigen Gärung. Das Ergebnis ist süß, duftend und sanft sprudelnd mit etwa 5 % Alkohol – stärker, wenn man es länger stehen lässt. Die Farbe ein tiefes Gold, je nach Honig. Es ist ein altes Königsgetränk, das immer noch geteilt wird.
Dann Tella, das erdige, hausgemachte Bier, das schmeckt wie kräftiger Schwarztee mit einem Löffel Erde und Sonne. Frischer junger Mais wird einen Tag lang eingeweicht und dann in Rizinusblätter gewickelt, um ihn vier Tage lang zu erhitzen und zu fermentieren. Er wird zwei Jahre in der Sonne getrocknet, mit gerösteter Gerste und Hopfenblättern zu einem Pulver gemahlen, dann mit Wasser vermischt und im Dunkeln sprudeln gelassen. Weniger Wasser macht es stärker. Nach drei Tagen ist er fertig – reichhaltig, rustikal und voll von Erde.
Und schließlich Arak – das Feuerwasser. Eine klare, destillierte Spirituose, serviert in Schnapsgläsern und mit einem Lächeln. Stark und sauber, ist es das Getränk des Willkommens, der Zeremonie, der Vereinbarung und des Waffenstillstands, die "innere Decke".
Nachdem alles gekocht ist, versammeln wir uns um den Tisch. Vor uns dampfen köstliche Kunstwerke und warten auf Verzehr. Jeder taucht ein, teilt, lacht, weint. Firew erhebt ein Glas Tej. "Auf EATthiopia!", ruft er. "Auf EAThiopia!", hallen wir nach - ein wenig beschwipst, sehr voll. Und zutiefst zufrieden.
Nimm Sie an diesem immersiven Kochworkshop in Arba Minch teil und tauche ein in die kulinarische Seele Äthiopiens. Lerne, Injera zu backen, Arak zu destillieren und mit jedem Gericht Geschichten aufzuwirbeln. Klicke unten, um alle verfügbaren Touren und Aktivitäten zu sehen, die von Firew Konjos Sozialunternehmen Shimena organisiert werden.
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