Die Geschichte hat dem Südwesten Louisianas einen ganz eigenen Charakter verliehen. Hier gibt's einen spannenden Mix aus Leuten, Essen und Musik. Auf der Suche nach dem wahren Wesen der Cajuns reisen wir durch eine Welt voller Flüsse, Sümpfe, Sandbänke und einer verschwindenden Küste.
Auf der geraden Straße nach Hackberry fleißt Wasser auf beiden Seiten. Kleine Boote schaukeln zwischen den Schilfpflanzen, während Fischer ihre Krebskörbe einholen. Es ist Flusskrebs-Saison, und in den nächsten Tagen werden wir sie in allen erdenklichen Varianten auf der Speisekarte finden: in Kuchen, Suppe, Salat, Boudin (eine Art Wurst), gegrillt, frittiert oder gekocht. „Und wie scharf möchten Sie sie, Sir: mild, scharf oder feurig?“
Im Cajun Heartland – ungefähr das Dreieck zwischen Lafayette, Lake Charles und Alexandria – sind die Leute stolz auf ihre ausgefallene Küche. Sie ist nicht nur ein historischer Kulturschatz, sondern auch das, was die Leute hier zusammenhält. „Jeder Grund ist gut, um übers Essen zu reden“, sagt Donnie Glynn, der uns heute Morgen auf einer Radtour durch Lake Charles begleitet hat.
Im Charpentier District gibt's alte Holzhäuser, von Bäumen gesäumte Straßen, eine klassische amerikanische Broad Street mit Backsteinhäusern – und manchmal sieht man am Horizont die Silhouette der Gas- und Ölraffinerien, die der Region Wohlstand gebracht haben.
Während wir Donnie und seinem Dreirad folgen, aus dessen Lautsprecher laute Musik dröhnt, dreht sich das Gespräch immer wieder ums Essen. „Egal, ob wir zusammen abhängen oder im Laden anstehen, wir reden über Rezepte, Kochtechniken, Gewürzmischungen und geheime Zutaten, die wir nicht verraten. Oh ja, in Louisiana lieben wir es, euch zu bekochen.“
Die Straße endet an einer T-Kreuzung. Rechts geht's nach Texas, links in die kleine Stadt Cameron. Auf der anderen Seite stehen Häuser auf hohen Pfählen: Holly Beach. Früher war das mal eine lebhafte Gemeinde, heute ist es ein Wochenend-Refugium – Hurrikane und steigende Meeresspiegel haben zugeschlagen, sodass ein Leben hier nicht mehr möglich ist.
Eine Fähre bringt uns nach Cameron, einer Stadt, die versucht, das Schicksal von Holly Beach zu vermeiden. Am Wasser probieren wir Cajun-Gerichte im Lighthouse Bend, einem Restaurant, Resort, Laden und Yachthafen, der von Venture Global LNG finanziert wird, einem Unternehmen, das in der Stadt einen großen Gasterminal betreibt.
Der Tisch füllt sich schnell: Krabbenküchlein mit Louisiana-Blaukrabben, gegrillte Austern auf Teufelseiern, Boudin-Bällchen (dazu später mehr), Garnelensalat und für die Mutigen ein dampfendes Gumbo aus der Golfküste. Das Gumbo ist eher ein Eintopf als eine Suppe und enthält Huhn, Wurst, Kartoffeln und Gemüse – und erzählt die Geschichte der Region.
Naturführerin Anne Klinke erzählt: „Der Südwesten von Louisiana ist ein echter Schmelztiegel – hier leben amerikanische Ureinwohner, Spanier, Franzosen, Engländer und Afroamerikaner. Die Grenze zwischen Texas und Louisiana war lange umstritten, also haben die Leute kreative Gesetze und Bräuche entwickelt. Das hat unsere Gesellschaft und unser Essen geprägt.“
Der Begriff „Cajun“ kommt von „Cadiens“ und bezieht sich auf die Akadier, die im 18. Jahrhundert aus Ostkanada vertrieben wurden. Viele von ihnen ließen sich im spanischen Louisiana nieder. Das erklärt die französischen Namen und den regionalen Dialekt – auch wenn ihn immer weniger Leute sprechen.
Sogar die Landschaft scheint keine Grenzen zu haben. Man kann kaum sagen, wo das Land aufhört und das Wasser anfängt. Wir folgen dem Creole Nature Trail, einer von 57 national anerkannten All-American Roads in den USA. Auf einer Länge von 288 Kilometern führt er durch die wildesten Ecken Louisianas, wo Hunderte von Vogelarten, Schmetterlinge, Schlangen, Krabben und natürlich die amerikanischen Alligatoren zu Hause sind.
Auf dem Pintail Drive, einer kurzen Abzweigung vom Wanderweg, sehen wir fast sofort unseren ersten Alligator. Er liegt im Gras, in der Nähe eines sumpfigen Abschnitts. „Warum ist er so wachsam?“, fragt Anne und zeigt dann: „Schau mal rechts. Eins, zwei, drei, vier Babys!“
Unsere Aufregung macht die Alligatorenmutter nervös. Sie steht auf, reißt ihr riesiges Maul auf, schlurft zum Wasser – und taucht dann wieder unter, die Zähne auf uns gerichtet. Ihre Botschaft ist klar: Haltet euch zurück.
Cajun hat viele Bedeutungen: Leute, Essen und Musik. Chefkoch Roman Ardoin von Salt Revival Oyster Co. in Lake Charles liebt alles daran. Seine Familie kam nicht über den Seeweg, sondern reiste den Mississippi hinunter. Er ist ein Fan der südlichen Küche. „Cajun-Essen ist eine Mischung aus Einflüssen der amerikanischen Ureinwohner, Westafrikas, Frankreichs und Spaniens. Man nimmt, was da ist. Und hier in Louisiana haben wir alles: Meeresfrüchte, Fleisch, frisches Gemüse. Das ganze Jahr über.“
Weiter im Herzen von Cajun, in der Nähe von Lafayette, ändern wir wegen Regen unsere Pläne. Kein Bauernmarkt – stattdessen Frühstück mit Live-Musik in Duson. Ein echter Hit. Ganz und gar nicht verschlafen, sprüht das Naq's N'Duson nur so vor Energie.
Der Musiker Geno Delafose, ein Zydeco-Veteran, bringt den Raum zum Strahlen. „Ich stand schon um sieben auf der Bühne“, erzählt er während einer kurzen Pause. „Mein Vater hatte eine Band, meine Brüder spielen auch. Das liegt uns im Blut. Cajun ist leichter, mit Geige und Orgel. Zydeco hat mehr Bass, mehr Blues.“
Geno hat heute drei Auftritte im Südwesten von Louisiana. Er zuckt mit den Schultern. „So ist das Leben.“ Dann schnappt er sich seine Ziehharmonika, und schon tanzen die Leute wieder: Line Dance, One Step, Two Step. Die Frühstücksteller werden beiseite geräumt und durch Bierkrüge ersetzt. Es ist 10 Uhr morgens im ländlichen Louisiana.
Lafayette ist unser Ausgangspunkt, um das heiße Cajun-Land zu erkunden. Wir schlendern durch die Läden und Cafés der Jefferson Street, schauen bei der letzten Borden's Ice Cream Shoppe (geöffnet 1940) vorbei, besuchen ein Cajun-Freilichtmuseum und machen eine Tour durch die historische Tabasco-Fabrik, die 1868 gegründet wurde.
Später gleiten wir durch das Atchafalaya-Becken – mit 5.700 Quadratkilometern der größte Sumpf der USA. Wir kommen an Deichen, Altarmen und moosbewachsenen Zypressen vorbei. Der Bayou.
Bevor wir nach Lafayette zurückkehren, treffen wir Tait Martin von Wildcat Brothers Distilling zu einer Rumverkostung. „Das erste Glas ist ein Warnschuss. Dein Körper denkt, es sei Gift und schaltet in Alarmbereitschaft. Das zweite? Jetzt bist du bereit für den Geschmack.“
Tait ist total begeistert von Zuckerrohrrum. „Das hier ist das Napa Valley des Zuckerrohrs. Unsere Vorfahren haben keinen Whiskey gemacht – sie haben einfach genommen, was sie hatten: Zucker, Obst, Kräuter. Wir lassen das wieder aufleben.“
Wir beenden unsere Reise im The Cajun Table mit riesigen Tellern voller Flusskrebse. Die Flusskrebssaison ist in vollem Gange. Eine Frage bleibt offen: scharf oder superscharf?
Spanisch, französisch, afrikanisch, indianisch, westeuropäisch, mexikanisch - dank all dieser Einflüsse ist die Küche des Südens ausgesprochen spannend. Probier' sie. Wage ein paar Experimente mit dem, was diese Region zu bieten hat.
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