Findest du nicht auch, dass besonders das Essen an bestimmte Reisen erinnert?
Während ich schreibe, springt mein Geist (und mein Magen) zurück zu den einzigartigen Aromen der Pyrenäen: von der bescheidenen Einfachheit eines Pa amb Tomàquet mit Butifarra-Sandwich in einer Straßenbar bis zu einem langsam gekochten Bergreisgericht in einem kleinen Dorf im Hochtal, ganz zu schweigen von einer Schüssel dampfender Escudella in einer Hütte oberhalb der Baumgrenze.
Das sind nicht nur Gerichte, sondern Momente, die man nur in den katalanischen Pyrenäen schmecken kann.
Wie in einem Menü bieten wir dir drei Gänge, drei Perspektiven auf die Küche der katalanischen Pyrenäen mit einem gemeinsamen Faden: dem Dialog zwischen Landschaft und Tisch.
Von einem Bauernhof, der dir beibringt, wie man vom Land lebt, bis zu einem Weingut, das die Kälte nutzt, um Trauben in Wein zu verwandeln, und einer Küche, die aus vulkanischem Feuer geboren wurde und noch immer zwischen den Buchenwäldern der Garrotxa gedeiht – diese drei Projekte zeichnen dieselbe Karte: die einer Pyrenäenregion, die man von innen heraus schmecken kann.
In La Garrotxa fühlt sich alles lebendig an. Zwischen mehr als dreißig schlafenden Lavakegeln, kaleidoskopischen Buchenwäldern und aus Stein gebauten Dörfern trägt jedes Gericht eine Geschichte. Jede davon beginnt tief unter der Erde. Hier, wo vor Tausenden von Jahren Vulkane abkühlten, wurde eine Küche geboren, die noch heute sanft köchelt.
Unsere Reise führt uns an den Stadtrand von Olot, zum Hostal Els Ossos, einem Ort, der seit fast einem halben Jahrhundert Trends widerstanden hat. Der Beweis dafür ist noch am Eingang sichtbar: ein Knochen, der in die Wand eingelassen ist, ein Relikt aus den Tagen, als Bauern dort ihre Tiere anbanden. Drinnen hallen Stimmen vergangener Jahrzehnte wider - von weiß getünchten Wände, Holztischen und Kupferlampen.
An der Tür neben dem Kamin faltet Pilar Servietten. Sie steht für die erste Generation, die das Restaurant führt - das belegen auch die alten Fotos an der Wand. „Ich habe mit drei Herden angefangen“, erzählt sie mir. „Wir haben Hähnchengerichte, Fleischbällchen und Rippchen gekocht. Den Leuten hat’s gefallen, die sind immer wiedergekommen.“
Fünfzig Jahre später kocht ihr Enkel Joan Massagó mit demselben Geist weiter. „Ich bin in der Küche geboren. Und bei meiner Großmutter aufgewachsen“, sagt Joan. „Seit ich ein Kind bin, liegen mir die payés am Herzen – lokale Bauern, die sowohl das Land als auch die Zutaten pflegen.“
Dieses Land ist die Seele der Cuina Volcànica – Vulkanische Küche –, einer Bewegung, die 1994 entstand, als Köche aus La Garrotxa sich gegen die Nouvelle Cuisine stellten und beschlossen, ihre Wurzeln zu ehren. „Besucher fragen oft, ob wir mit Vulkanfeuer kochen“, lacht Joan. „Aber vulkanische Küche bedeutet: gute Produkte, leidenschaftliche Menschen und eine Landschaft, um die man sich kümmert.“
Die Speisekarte im Els Ossos ist ein Porträt der Landschaft selbst: Bohnen aus Santa Pau, fajol (Buchweizen), gegrilltes Fleisch und Schnecken, die stundenlang schmoren. „Es ist nicht so, dass wir zu alten Rezepten zurückgekehrt sind“, erklärt Joan, „wir haben einfach nie aufgehört, sie zu kochen.“ Die Bohnen – weiß, cremig und zart – kommen von benachbarten Höfen. „Wir haben das Glück, lokale Bauern zu haben, die jedes Jahr einen Teil ihrer Ernte für uns reservieren.“
Els Ossos ist außerdem Teil von GastroRecup, einer regionalen Initiative gegen Lebensmittelverschwendung. Das Programm ermutigt Restaurants, Zutaten zu verwenden, die sonst weggeworfen würden. Mit Kreativität und Absicht kreiert Joan Gerichte aus Produkten, die wegen Größe oder Aussehen aussortiert werden: Pilzstiele, Orangenmark und Reis, den die Industrie links liegen lässt. „Manche Zutaten sind nicht hübsch“, sagt er, „aber für uns perfekt. Das Geheimnis ist, alles zu nutzen, was die Erde uns gibt.“
Außerhalb des Restaurants entfaltet sich das Leben in La Garrotxa in seinem eigenen Tempo - inmitten charmanter Dörfer und seltener Landschaften. Orte wie Santa Pau, wo Einheimische das Wetter mit Zwiebeln vorhersagen. Oder Castellfollit de la Roca, wo Häuser dramatisch an einer Basaltklippe kleben. Oder in der Nähe, wo ich durch La Fageda d'en Jordà wandere, einen Wald, der seine herbstliche Verwandlung in Farben vollzieht - da glaube ich, das Land würde atmen.
„Jede Jahreszeit hat ihren Zauber“, sagt Joan zu mir. „Wenn ich die Küche verlasse und durch den Wald gehe, finde ich Ruhe. Das gleicht das Chaos des Tages aus.“ Während ich weitergehe, spüre ich die stille Weisheit, die sich durch La Garrotxa zieht. In dieser vom Feuer geformten Region ist und bleibt Kochen ein Akt der Identität.
Im Herzen der Cerdanya, jenem weiten und leuchtenden Tal, in dem die Sonne ihren eigenen Pakt mit den Bergen zu schließen scheint, findet Wein ein unwahrscheinliches Zuhause. Im Dorf Llívia – einer kuriosen katalanischen Enklave, umgeben von Frankreich – liegt Llivins, ein kleines, aber entschlossenes Weingut, das Kälte und Geduld zu seinen größten Verbündeten gemacht hat.
„Wir sind 1.225 Meter über dem Meeresspiegel, und das verändert alles“, sagt Jordi Amat, Leiter des Weintourismus, und deutet auf die Weinberge, die sich bis zum Cadí-Gebirge ziehen. „Hier arbeiten Sonne und Eis zusammen. Die Trauben reifen langsamer, der Wein atmet anders. Wir versuchen nicht, mit irgendwem zu konkurrieren: Wir arbeiten einfach mit dem, was das Klima zulässt.“
Das Licht in La Cerdanya ist fast wundersam: Mehr als 3.000 jährliche Sonnenstunden erhellen das Gletschertal, in dem Reben extreme Jahreszeiten aushalten. Im Winter schlafen sie unter Schnee; im Sommer bleibt es bis fast zehn Uhr abends hell.
Llivins wurde 2010 aus der Intuition von Anna und Isaac geboren, zwei Winzern aus Sitges, die sich zwischen Skiabfahrten vorstellten, dass der Berg einen eigenen Wein kreieren könnte.
„Die ersten Jahre waren sehr hart“, erinnert sich Jordi. „Einige Reben sind erfroren; andere sind nie reif geworden. Aber das Klima lehrt dich zuzuhören. Mit der Zeit haben wir gelernt, welche Sorten bleiben wollten.“ Eine davon ist Sauvignon Blanc, der hier sein ideales Terrain gefunden hat. „Er hat einen kurzen Zyklus und kommt mit kalten Nächten zurecht.“
Neben der Weinproduktion arbeitet Llivins mit dem europäischen LIFE-Programm zusammen, um die Auswirkungen des Klimawandels auf Bergweinberge zu untersuchen. „Klein zu sein gibt uns Freiheit“, erklärt Jordi. „Wir können experimentieren – die Pflanzdichte anpassen und Permakultur-Techniken einführen. Jeder Fehler bringt uns etwas bei.“
Das Weingut läuft mit Solarenergie, auch wenn der Winter etwas Kreativität verlangt. „Manchmal nutzen wir Sonnenenergie nur, um den Gärraum zu heizen. Das ist fast poetisch“, lächelt Jordi. „Sogar Wein braucht Wärme.“
Die Weine von Llivins tragen katalanische Namen, die Höhe und Schnee heraufbeschwören: Floc (Flocke), Neu (Schnee), Gel (Eis). Bei einer Verkostung schenkt Jordi einen Blanc de Neu ein, blassgoldener Sauvignon Blanc voller Aroma. „Je nachdem, wer probiert, kann Ananas, Papaya oder Pfirsich schmecken“, sagt er. „Doch ich nenne nie vorab Aromen, Geschmack muss frei sein.“
2023 gewann dieser Wein Silber in Südafrika und 2024 Gold in Brüssel. „Diese Auszeichnungen zeigen, dass die Kälte ein Verbündeter sein kann“, sagt er. Floc Blanc, in französischer Eiche ausgebaut, bietet feine Vanillenoten und eine rundere Textur. „Manche halten ihn für einen leichten Roten. Er ist ungewöhnlich – aber die Berge sind es auch.“ Sein Favorit ist jedoch Floc de Gel, ein Eiswein aus natürlich gefrorenen Trauben. „Er hat die dreifache Zuckerkonzentration und eine samtige Textur. Ein süßer Wein, ja – aber mit pyrenäischer Seele“, fügt er stolz hinzu.
Can Pastoret ist ein Bergbauernhof, der sich dem ökologischen Landbau, der Viehzucht und dem Ökotourismus verschrieben hat. Besuche den Hof, um die Werte des ländlichen Lebens in den Pyrenäen zu entdecken und wo Landschaften und Traditionen eine Lebensweise prägen, die auf Respekt und Einfachheit basiert. Schlendere durch die Felder, triff die Tiere und lass dich vom ruhigen Rhythmus des Tals in einen unvergesslichen ländlichen Ausflug entführen.
Ihre hölzerne Verkostungshütte – auf 1.225 Metern gelegen mit weitem Blick über die Pyrenäen – ist zu einem Treffpunkt für Reisende, Wanderer und neugierige Weinliebhaber geworden. Hier prägt die Höhe sowohl die Landschaft als auch den Charakter jeder Flasche. Setz dich auf die Terrasse, atme die frische Bergluft ein und lass jeden Schluck die stille Persönlichkeit dieses Hochgebirgsweinbergs offenbaren.
Im Vall de Camprodon riecht die Luft bereits nach Herbst. Hier, im Naturpark Capçaleres del Ter i del Freser, steht Can Pastoret, ein Familienbauernhof, der in ein Projekt verwandelt wurde, das in extensiver Viehzucht, ökologischer Landwirtschaft und ländlicher Bildung verwurzelt ist. Guillem Pastoret und Roser Armadàs, Agraringenieure und Partner, haben diesen Ort zu ihrem Lebensinhalt gemacht.
„Die Familie war schon immer hier“, sagt Guillem zu mir, während er neben den restaurierten Steingebäuden steht. „Mein Großvater hielt noch Tiere, aber Ende der 1970er wurde der Hof aufgegeben. Das Leben hat sich verändert. Wir sind vor zwanzig Jahren zurückgekommen, haben alles restauriert und wieder von vorn angefangen.“
Die Rückkehr war eher von Überzeugung als von Nostalgie getrieben. „Wir wollten den Hof wiederbeleben und ihm einen modernen Zweck geben. Heute leben wir vollständig vom Hof.“ Gascon-Rinder, Texonera-Ziegen und Pyrenäenpferde bilden ein sorgfältiges Gleichgewicht zwischen Tradition und Nachhaltigkeit. „Das sind robuste Rassen, an das Klima angepasst. Die Pferde, früher Arbeitstiere, liefern heute hochwertiges lokales Fleisch, das nahrhaft und gesund ist.“
Doch romantische Ideale bezahlen keine Rechnungen. „Für eine Familie, die ausschließlich von der Tierhaltung leben will, ist es hart“, gibt Guillem zu. „Ein kleiner Bergbetrieb kann nur überleben, wenn er sich breit aufstellt.“ Deshalb haben sie 2020 das Rural Environment Classroom geschaffen, einen Bildungsraum, der Tierhaltung mit Vermittlung verbindet. „Wir bieten Führungen, Workshops und Verkostungen an. Wir zeigen den Leuten, wie wir arbeiten, und gleichzeitig verkaufen wir unsere Produkte ohne Zwischenhändler.“
Während der Besuche führt Guillem Gruppen über die Wiesen und erklärt, wie Beweidung das Land pflegt. „Viele sind überrascht, wenn sie erfahren, dass unsere Arbeit Berggebiete offen hält, die Verbuschung der Wälder verhindert und das Brandrisiko senkt. Extensive Tierhaltung wie unsere wirkt sich positiv auf Landschaft und Klima aus.“
Hast du schon mal Pferdefleisch probiert? Die Workshops enden mit einem Essen auf dem Hof – ein wesentlicher Teil des Erlebnisses. „Wir zeigen ihnen die Tiere, das Land, und dann probieren sie unsere Produkte. So verstehen sie den Wert hinter einem Teller Fleisch oder Kartoffeln.“
Das Menü ist ein Porträt des Tals: Ripollès-Würste, Kuhmilchkäse, trinxat (Kohl-Kartoffel-Eintopf), Fohlen-Burger und lokale ratafía. „Wir wählen Bio- und Saisonprodukte. Was wir nicht selbst produzieren, kaufen wir bei lokalen Bauern, denn das Netzwerk zu unterstützen gehört zur Arbeit dazu.“
Der Rural Environment Classroom ist zu einer Plattform für Bewusstsein geworden. „Wir wollen, dass die Menschen die Arbeit der Bergbauern wertschätzen.“
Der Kontakt mit Besuchern nährt sie auch emotional. „Es gibt uns Energie, echtes Interesse zu sehen. Manche kaufen unsere Produkte; andere nehmen sich vor, lokal zu essen. Es ist wertvoll zu verstehen, dass hinter jedem Steak eine Landschaft steht, die durch unsere Arbeit lebendig bleibt.“
Erkunde die Restaurants, die Herzstücke der Cuina Volcànica, der vulkanischen Küche. Entdecke Rezepte, die du zu Hause nachkochen kannst. Wenn du Feinschmecker, Kulturliebhaber oder einfach jemand bist, der Landschaften mit Seele schätzt - dann erwartet dich La Garrotxa. Erlebe eine Region, geprägt von Vulkan-Küche, Traditionen und Menschen, die sich beidem verschrieben haben.
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