Comida 100% palestina
Los sabores de Jerusalén Este
Kunafa y hummus. Falafel y Lahmacun. Dulce y salado con una pizca de umami; pero siempre delicioso. La Ciudad Vieja de Jerusalén Este es una fiesta de sabores y anécdotas. La gastronomía es un auténtico reflejo del alma de una ciudad. Únete al baile de nuestras papilas gustativas al ritmo del latido gastronómico de Jerusalén Este y prepárate para pasar hambre mientras nos lees.
Los vendedores ambulantes de frutas, menta y otras hierbas aromáticas se levantan muy pronto. Antes del amanecer ya toman sus posiciones en los lisos y brillantes adoquines centenarios cercanos a la Puerta de Damasco, una de las siete puertas de la Ciudad Vieja de Jerusalén Este y la más monumental de todas. Es comprensible que prefieran este lugar en particular; bullicioso, abarrotado, animado y una de las formas más populares de entrar en la ciudad. Los vendedores no sólo venden comida. Es muy fácil encontrar cualquier baratija que busques. Pero hoy nos interesan sobre todo los abundantes puestos de comida de esta parte de la vibrante Ciudad Santa. Vamos a sumergirnos en el paladar de la Jerusalén palestina. ¡Y’Allah!
Tenemos una cita temprana con Iman, nuestra encantadora guía. Primera parada en la calle Al Khawajat. “Hasta los años 20, los armenios comerciaban con oro en esta calle”, nos cuenta Iman. Después, hasta 1967, cuando los israelíes ocuparon Jerusalén, estaba lleno de sastrerías. Pero después de la ocupación, la gente dejó de vestir tan elegantemente. Salvo un par de pequeñas sastrerías, ahora todo es comida callejera.
Cerebros
para
Desayunar
Sesos de cordero hervidos
Calle Al Khawaja, Ciudad Vieja
Me detengo en una pequeña carnicería. Debe ser una de las buenas, ya que hay bastante cola. Veo hígado y callos en la vitrina. Qué rico. Me decido por el Khash, cerebro de cordero hervido. La casquería es un gusto delicado, pero me encantan todas sus variantes.
Al lado, en el número 49, un hombre prepara hummus a la manera tradicional: a mano con un mortero y una maja junto a una olla gigante llena de garbanzos. El puesto está repleto de clientes hambrientos que esperan ser atendidos.
En el número 35 de la calle Al Khawaja, dos sastres vestidos elegantemente toman el té fuera de su tienda, charlando. Otro se une a ellos. Le pregunto si vive por aquí. Sonríe y dice: “Soy palestino. Nací aquí y aquí sigo. Antes había setenta familias que se ganaban la vida como sastres en esta calle”, me dice. “Ahora sólo quedan seis. Es difícil ganar dinero hoy en día como sastre, pero quiero quedarme aquí. Esta es mi vida”.
En el expositor, veo hígado y callos, pero me decido por un plato de sesos de cordero hervidos
Dr. Spice
La tienda de especias
Calle Al Attarin, Ciudad Vieja
“Es mi amigo, mi chef, mi médico y mi cómplice”, nos dice Iman, sonriendo, mientras llegamos al puesto de Hazel, más conocido en la ciudad como Dr. Spice. “Dile tu dolencia, y él te dará el remedio. Dile el plato, y él te dará la especia para cocinarlo”. El zoco bulle de vida en el número 4 de la calle Al Attain. El canto de los pájaros enjaulados acompaña al de la oración de la tarde. “Hoy tenemos suerte”, me dice Iman. “A veces, la cola dura más de media hora”.
Cuando me llega el turno, el Dr. Spice me mira directamente a los ojos y pregunta: “¿Qué le pasa? “Problemas musculares y de hígado”, respondo. Comienza a llenar un frasco con aceites y a combinar diferentes especias de numerosos sacos llenos de aromáticos y coloridos polvos. “Hazel sabe hacer mezclas especiales que curan muchas enfermedades. Un talento que viene directamente de Alá”, susurra Iman. “Los primeros días que tomes este preparado, procura no alejarte mucho del baño”, me dice el “Doctor”. Ya hay otra cola de más de diez personas detrás de mí al pagar.
“El Dr. Spice sabe hacer mezclas especiales que curan muchas enfermedades. Un talento que viene directamente de Alá”
Al doblar la esquina aparece un vendedor ambulante que lleva una gran olla en la cabeza. ¿Qué es lo que se vende? “Warak Dawalie, hojas de parra rellenas, típico de Palestina. Hechas en casa”, dice Iman mientras pide dos para que las probemos. Saboreo las deliciosas hojas de parra rellenas de carne de cordero picada y arroz junto a dos hombres que charlan y fuman de una shisha. ¿Cuánto se puede comer en diez metros?
Fábrica
de
Felicidad
Pastelería Abu Seir
Calle de la Puerta Nueva, Ciudad Vieja
Los potentes rayos de sol primaverales iluminan las calles del barrio cristiano de la Ciudad Vieja de la Jerusalén palestina. Es domingo. La calle está tranquila. Nuestra siguiente parada es en una panadería dirigida por las hijas y el marido de Iman: el café Abu Seir. La hija mayor de Iman, Sara, escribe su mensaje diario a los clientes en la pizarra. “Algunas heroínas llevan capa. Otras hacen café y pasteles”. El mensaje siempre termina con un FOH. “Significa Fábrica de la Felicidad”, me dice Sara con una sonrisa.
“Para mí, trabajar con mi familia es un regalo”, dice Ibrahim, el jefe de pastelería y padre de Sara. Ibrahim había trabajado anteriormente como jefe de pastelería en varios hoteles de categoría. “Pasar tanto tiempo con mis seres queridos no tiene precio”. La camarera nos trae un pastel de milhojas con nuestro café. Está delicioso. “Mi favorito”, me dice Sara.
“No son baratas, pero las obras de arte horneadas por mi padre lo valen. Cuando alguien quiere buenos pasteles o chocolate, sabe a dónde acudir”. Su madre la mira y escucha con visible orgullo. Su padre trata de ocultarlo. “Mi padre estaba enamorado del chocolate antes que de mi madre. Creo que incluso más”, dice mientras sonríe a su madre.
Entramos en la elegante tienda. Suena una música ambiental relajada. Hay fotos familiares con clientes y recortes de periódicos en las paredes, un pequeño árbol de Navidad junto a una imagen de la Cúpula de la Roca y un amuleto de la Mano de Fátima. “En nuestra tienda hay símbolos de todas las religiones. Porque todo el mundo es bienvenido”, me dice Iman. “Cualquiera que busque un lugar excelente para disfrutar de la buena repostería es bienvenido”.
Almuerzo con los Karakashianos
Hospitalidad armenia
Ciudad Vieja
Utilizar los interminables y pequeños callejones de la Ciudad Vieja es una forma de tomar un atajo o de perderse irremediablemente. Pero Iman conoce el camino. Se detiene ante una pequeña puerta: la discreta entrada a un pequeño paraíso. Entramos en un patio con un jardín de limoneros y buganvillas y subimos las escaleras hasta la puerta de una casa. Entramos y una familia sonriente nos recibe y nos da la bienvenida a su casa. ¡Sorpresa! “Para conocer la cultura de esta increíble ciudad, hay que sumergirse en la auténtica hospitalidad casera. Sédbienvenidos”, sonríe Iman.
Pasamos a una acogedora sala de estar, donde observamos un tejido del monte Ararat, el símbolo nacional de Armenia, en la pared. Hay fotos familiares y una radio antigua. “Mi padre compró la casa en los años 60, en una época en la que las casas del patio aún compartían baño y cocina”, me cuenta Tzoghig Aintablian Karakashian, una mujer franca y amable.
Los Aintablians y los Karakashians son armenios. Los primeros cristianos armenios llegaron a Jerusalén en el siglo IV. Pero la gran afluencia se produjo tras el genocidio del pueblo armenio a manos de los turcos en 1915, que llevó a unos diez mil refugiados armenios a la Ciudad Santa. “La comunidad armenia fue la primera en traer a la ciudad la sastrería, el comercio de oro y la fotografía”, me dice Hagop, el marido de Tzoghig, con visible orgullo. “Nuestra familia vino a Jerusalén para un proyecto de renovación de los azulejos de la Cúpula de la Roca en 1919 y se quedó en Jerusalén”
“Nuestra familia vino a Jerusalén para un proyecto de renovación de los azulejos de la Cúpula de la Roca en 1919 y se quedó en Jerusalén”
Nos sentamos a la mesa. Bebemos vino y charlamos. “Siempre he soñado con tener un restaurante, así que me resultó fácil involucrarme en este proyecto con Iman”, dice Tzoghig. Me pregunto en voz alta si la comida es la misma que se come ahora en Armenia. “Una pregunta interesante”, empieza a explicar Tzoghig. “La forma de cocinar de los armenios en las familias emigrantes es más tradicional. La gente tiende a quedarse con lo que conoce. La forma de preparar la comida es una manera de aferrarse a la patria”.
La familia habla árabe e inglés indistintamente con una fluidez envidiable. Se interesan por la comida de mi país, España. “En estas comidas aprendemos unos de otros”, dice Tzoghig,
“Ustedes aprenden sobre nuestra cultura y nosotros estudiamos la suya. Creo sinceramente que entendernos mutuamente es la manera de lograr la paz a nivel mundial”.
Mientras tanto, Takouhi Aintablian, la matriarca, me sirve otro plato de delicioso Madzoon Ov Kufteh, una deliciosa sopa picante de albóndigas y yogur, acompañada de Lahmacun, pizza armenia. La familia Aintablian Karakashian nos despide regalándonos limones de su patio. Huelen intensamente deliciosos. Salimos por la pequeña puerta con la preciosa e impagable sensación de haber conocido un pedacito de Armenia en medio del Jerusalén palestino. Abrir tu casa a invitados desconocidos. ¿No es una forma perfecta de hospitalidad?”
Kunafa
dulce y con queso
Sr. Kunafa
Calle Al-wad, Ciudad Vieja
“Tuve que empezar de cero aquí”, me dice Ahdi Ja’Bari a la salida de su tienda. “Yo vivía en Siria, en Alepo. Tenía una gran tienda allí. Y con mucho éxito. A causa de la guerra, tuve que dejarlo todo. No pude llevarme nada. Me escapé. Vine aquí y empecé de nuevo”.
Ahdi, originario de Hebrón, y también es conocido por el nombre de su negocio: Mr. Kunafa, que hace referencia a un postre típico de los países árabes, especialmente de Palestina. La kunafa, también deletreada kanafeh, knafa, knafeh, kunafeh o kunafah, es un pastelito de queso que puede servirse como desayuno, cena y postre. Un delicioso plato dulce, pero con un regusto ligeramente salado por el queso y los crujientes pistachos. Una vez preparado, se coloca en una bandejita y se mete en el horno. Cuando el queso está derretido, estará listo para ser probado. Es adictivamente delicioso.
El Sr. Kanafa lleva camisa, corbata y delantal rojo. Unas gafas de sol se posan sobre su cuidado cabello. “El pueblo sirio es muy amable”, dice. “Aprendí de un anciano que me dio el mejor consejo de todos: si quieres crear algo bueno, hazlo como te gustaría comerlo a ti. Pruébalo y luego ofréceselo a tus clientes”. Una foto en blanco y negro de su abuelo de joven domina la habitación. Mientras, charlamos en el exterior un numeroso grupo de adolescentes judíos baila y canta a gran volumen, escoltados por varios soldados armados. A pesar de la provocación, un cliente de edad avanzada los mira con indiferencia mientras hace cuentas con un rosario electrónico.
¿Volverías a Alepo para retomar tu negocio? “Volvería sin dudarlo. Me gusta Jerusalén. Pero me encanta Alepo, y volvería a empezar desde cero. Otra vez.
Típica
Cocina
Palestina
Restaurante Liwan
Assaf Al Nshasheby 1, Sheikh Jarrah
“Me encanta hacer feliz a la gente con mi comida”. Jack se ha percatado de cómo me he relamido de placer al ver al cocinero trabajar. Los olores de las especias inundan la sala mientras escucho mi barriga rugir. Hemos llegado a Al Liwan, un restaurante mediterráneo del que nos han hablado muy bien los lugareños. Se encuentra en el barrio de Sheikh Jarrah, en la planta baja de un edificio señorial que también alberga un Instituto de Cultura y Artes y que fue la residencia del famoso escritor palestino Issaf Nashashibi.
“Este lugar solía ser una galería”, me dice Jack Abdallah, propietario y chef del restaurante. “Lo he rediseñado para que sea más tradicional”. Hay un gramófono, un teléfono antiguo, una radio, una hermosa cerámica que adorna la barra de la cocina abierta y obras de arte tradicionales que decoran las paredes
“La mayoría de los ingredientes que utilizamos son 100% ecológicos y de origen palestino: encurtidos, aceitunas, zanahorias, chiles, aceites… Todo”
Jack es de madre libanesa y padre palestino. Nació en Jerusalén pero ha vivido en el Líbano, y antes de abrir el restaurante, trabajó en la seguridad de varios consulados. “Abrir un restaurante ha sido mi sueño durante veinte años”, dice mientras revisa la carta y elige los mejores platos del día para nosotros. Hay desayunos, almuerzos y comidas de tradición palestina, libanesa y armenia; así como platos internacionales con el toque mediterráneo de la casa. “Aprendí a cocinar en casa, con mi madre y mi abuela. Con el tiempo me di cuenta de que a la gente le gustaban mis platos, así que puse en marcha un servicio de catering. El siguiente paso lógico era el restaurante. Un sueño de toda la vida en el que he invertido todos mis ahorros”.
Sirve el plato del día: Musakhan, un plato típico palestino con pollo, cebollas y almendras, adornado con perejil y zumaque, y servido en pan de pita plano. Además, hay shakshuka, ensaladas y pequeñas bandejas de humus y encurtidos. Sólo necesito tres bocados para saber que la comida es fantástica: “La mayoría de los ingredientes que utilizamos son 100% orgánicos y de origen palestino: pepinillos, aceitunas, zanahorias, chiles, aceites… Todo”.
“Los desayunos son nuestra gran especialidad”, dice Jack mientras medimos los postres. “Este es el único lugar de la ciudad que abre a las 7:30 de la mañana, y se ha hecho famoso entre los lugareños que vienen especialmente por nuestro desayuno. A todos nuestros clientes les encantan nuestros desayunos. Y como decía, eso es lo que más me gusta: hacer feliz a la gente”.