¿No te parece que la comida recuerda viajes concretos? Mientras escribo, mi mente (y mi estómago) se transportan a los sabores únicos de los Pirineos: desde la humilde sencillez de un bocadillo de pan con tomate y butifarra en un bar de carretera hasta un plato de arroz de montaña cocinado a fuego lento en un pequeño pueblo, sin olvidar un plato humeante de escudella en un refugio de alta montaña. No se trata solo de platos, sino de momentos que solo se pueden saborear en los Pirineos catalanes.
Como en un menú, te ofrecemos tres platos. Tres perspectivas sobre la gastronomía de los Pirineos catalanes, unidas por un hilo conductor: el diálogo entre el paisaje y la mesa. Desde una masía que enseña a vivir de la tierra hasta una bodega que aprovecha el frío para transformar la uva en vino, pasando por una cocina nacida del fuego volcánico que aún perdura entre los hayedos de La Garrotxa, estos tres proyectos trazan el mismo mapa: el de unos Pirineos que se pueden saborear desde dentro.
En La Garrotxa, la tierra parece cobrar vida. Entre más de treinta conos de lava inactivos, bosques de hayas de colores cambiantes y pueblos de piedra, cada plato encierra una historia que comienza en las profundidades del subsuelo. Aquí, donde los antiguos volcanes se enfriaron y se asentaron hace miles de años, nació una gastronomía que aún hoy sigue cocinándose a fuego lento.
Nuestro recorrido nos lleva a las afueras de Olot, al Hostal Els Ossos, un lugar que se ha mantenido al margen de las modas durante casi medio siglo. La prueba de ello sigue visible en la entrada: un hueso incrustado en la pared, una reliquia de los tiempos en que los granjeros ataban allí a sus animales. En el interior, las paredes encaladas, las mesas de madera y las lámparas de cobre resuenan con el eco de décadas de voces.
En la entrada, Pilar dobla servilletas junto a la chimenea. Ella representa a la primera generación que regentó el restaurante, como atestiguan las viejas fotografías de la pared. "Empecé con tres fogones", me cuenta. "Cocinábamos platos de pollo, albóndigas y costillas. A la gente le gustaba y volvían".
Cincuenta años después, su nieto, Joan Massagó, sigue cocinando con el mismo espíritu. "Nací y crecí en la cocina con mi abuela", cuenta Joan. "Desde que era niño, he sentido un gran aprecio por los payeses, los agricultores locales que cuidan tanto la tierra como los ingredientes".
Esa tierra es el alma de la «Cuina Volcànica» —la cocina volcánica—, un movimiento que surgió en 1994 cuando los chefs de La Garrotxa se rebelaron contra la nouvelle cuisine y optaron por rendir homenaje a sus raíces. "Los visitantes suelen preguntarnos si cocinamos con fuego volcánico", dice Joan riendo. "Pero la cocina volcánica es esto: buenos productos, gente apasionada y un paisaje cuidado".
El menú de Els Ossos es un retrato del propio paisaje: alubias de Santa Pau, fajol (trigo sarraceno), carnes a la brasa y caracoles guisados durante horas. "No es que hayamos vuelto a las recetas antiguas", explica Joan, "es que nunca dejamos de prepararlas". Las alubias —blancas, cremosas y delicadas— proceden de granjas vecinas. "Tenemos la suerte de contar con agricultores locales que nos reservan cada año una parte de su cosecha".
Els Ossos también forma parte de «GastroRecup», una iniciativa regional dedicada a combatir el desperdicio alimentario. El programa anima a los restaurantes a utilizar ingredientes que, de otro modo, se tirarían a la basura. Con creatividad y determinación, Joan elabora platos a partir de productos rechazados por su tamaño o aspecto: tallos de setas, pulpa de naranja y arroz descartado por la industria. "Algunos ingredientes no son bonitos", afirma, "pero son perfectos. El secreto está en aprovechar todo lo que nos ofrece la tierra".
Fuera del restaurante, la vida en La Garrotxa transcurre a su propio ritmo, entre pueblos con encanto y paisajes singulares. Lugares como Santa Pau, donde los lugareños predicen el tiempo utilizando cebollas. O Castellfollit de la Roca, donde las casas se aferran de forma espectacular a un acantilado de basalto. O en las cercanías, donde paseo por La Fageda d’en Jordà, un bosque que comienza su transformación otoñal, con colores que cambian como si la tierra respirara.
"Cada estación tiene su magia", me dice Joan. "Cuando salgo de la cocina y paseo por el bosque, encuentro la calma que compensa el caos del día". A medida que sigo caminando, percibo la tranquila sabiduría que impregna La Garrotxa. En esta región marcada por el fuego, cocinar sigue siendo un acto de identidad.
En el corazón de La Cerdaña, ese valle amplio y luminoso donde el sol parece haber hecho un pacto con las montañas, el vino encuentra un hogar insólito. En el pueblo de Llívia —un curioso enclave catalán rodeado por Francia— se encuentra Llivins, una bodega pequeña pero decidida que ha convertido el frío y la paciencia en sus mejores aliados.
"Estamos a 1.225 metros sobre el nivel del mar, y eso lo cambia todo", afirma Jordi Amat, responsable de enoturismo de la bodega, mientras señala con un gesto los viñedos que se extienden hacia la sierra del Cadí. "Aquí, el sol y el hielo actúan al unísono. Las uvas maduran más lentamente y el vino respira de otra manera. No intentamos competir con nadie: simplemente trabajamos con lo que el clima nos permite".
La luz de La Cerdanya es casi milagrosa: más de 3.000 horas de sol iluminan un valle glaciar donde las vides soportan estaciones extremas. En invierno, duermen bajo la nieve; en verano, la luz del día perdura hasta casi las diez de la noche. "Aquí las vides no sufren el frío; descansan", dice Jordi. "Cuando llega la primavera, despiertan con fuerza".
Llivins nació en 2010 de la intuición de Anna e Isaac, dos enólogos de Sitges que, entre bajada y bajada de esquí, imaginaron que la montaña podría elaborar su propio vino. Lo que comenzó como un experimento con variedades autóctonas se convirtió en un laboratorio natural para la viticultura de alta montaña.
"Los primeros años fueron muy duros", recuerda Jordi. "Algunas vides se helaron; otras nunca maduraron. Pero el clima te enseña a escuchar. Con el tiempo, aprendimos qué variedades querían quedarse". Una de ellas es la sauvignon blanc, que aquí ha encontrado su territorio ideal. "Tiene un ciclo corto y aguanta bien las noches frías".
Además de producir vino, Llivins colabora con el programa europeo LIFE para estudiar los efectos del cambio climático en los viñedos de montaña. "Ser pequeños nos da libertad", explica Jordi. "Podemos experimentar: ajustar la densidad de plantación e introducir técnicas de permacultura. Cada error nos enseña algo".
La bodega funciona con energía solar, aunque el invierno exige cierta creatividad. "A veces canalizamos la energía del sol solo para calentar la sala de fermentación. Es casi poético", sonríe Jordi. "Incluso el vino necesita calor". En las noches de heladas extremas, los cubos de parafina brillan entre las viñas. "En 2024, tuvimos cinco días con temperaturas bajo cero", comenta. "Dormíamos vigilando el viñedo. Es un trabajo de resistencia… y de fe".
Los vinos de Llivins llevan nombres en catalán que evocan la altitud y la nieve: Floc (copo), Neu (nieve), Gel (hielo). Durante una cata, Jordi sirve un Blanc de Neu, un sauvignon blanc de color dorado pálido que rebosa aroma. "Dependiendo de quién lo pruebe, puede evocar piña, papaya o melocotón", afirma. "Por eso nunca sugiero sabores de antemano: el sabor debe ser libre".
En 2023, este vino obtuvo la medalla de plata en Sudáfrica y, en 2024, la de oro en Bruselas. "Estos premios demuestran que el frío puede ser un aliado", afirma. El Floc Blanc, envejecido en roble francés, ofrece sutiles notas de vainilla y una textura más redonda. "Hay quien lo confunde con un tinto ligero. Es inusual, pero también lo son las montañas". Su favorito, sin embargo, es el Floc de Gel, un vino de hielo elaborado a partir de uvas congeladas de forma natural. "Tiene el triple de concentración de azúcar y una textura aterciopelada. Un vino dulce, sí, pero con alma pirenaica", añade con orgullo.
Can Pastoret es una finca de montaña dedicada a la agricultura ecológica, la ganadería y el ecoturismo. Visítalos para descubrir los valores de la vida rural pirenaica, donde el paisaje y la tradición dan forma a un modo de vida basado en el respeto y la sencillez. Pasea por sus campos, conoce a los animales y deja que el ritmo tranquilo del valle te guíe en una escapada rural inolvidable, repleta de una cocina honesta y reconfortante.
Su cabaña de degustación de madera –situada a 1.225 metros con vistas panorámicas de los Pirineos– se ha convertido en un punto de encuentro para viajeros, excursionistas y amantes curiosos del vino. Aquí, la altitud moldea tanto el paisaje como el carácter de cada botella. Siéntate en la terraza, respira el aire puro de la montaña y deja que cada sorbo revele la tranquila personalidad de este viñedo de gran altitud.
En la Vall de Camprodon, el aire ya huele a otoño. Aquí, en el Parque Natural de las Capçaleres del Ter y del Freser, se encuentra Can Pastoret, una masía familiar transformada en un proyecto basado en la ganadería extensiva, la agricultura ecológica y la educación rural. Guillem Pastoret y Roser Armadàs, ingenieros agrónomos y pareja, han convertido este lugar en su forma de vida.
"La familia siempre ha estado aquí", me cuenta Guillem, de pie junto a los edificios de piedra restaurados. "Mi abuelo todavía criaba animales, pero a finales de los años setenta la masía quedó abandonada. La vida cambió. Volvimos hace veinte años, lo restauramos todo y empezamos de nuevo".
El regreso se debió más a una convicción que a la nostalgia. "Queríamos revitalizar la granja y darle un propósito moderno. Hoy en día vivimos exclusivamente de la granja". Las vacas gasconas, las cabras texoneras y los caballos pirenaicos crean un delicado equilibrio entre tradición y sostenibilidad. "Son razas resistentes, adaptadas al clima. Los caballos, que antes eran animales de trabajo, ahora proporcionan carne local de gran calidad, nutritiva y saludable".
Pero los ideales románticos no pagan las facturas. "Para una familia que quiera vivir exclusivamente de la ganadería, es difícil", admite Guillem. "Una pequeña granja de montaña solo puede sobrevivir diversificando". Por eso, en 2020, crearon el Aula de Medio Ambiente Rural, un espacio educativo que combina la ganadería con la divulgación. "Ofrecemos visitas guiadas, talleres y degustaciones. Mostramos a la gente cómo trabajamos y, al mismo tiempo, vendemos nuestros productos sin intermediarios".
Durante las visitas, Guillem guía a los grupos por los prados y explica cómo el pastoreo cuida el terreno. "A la gente le sorprende saber que nuestro trabajo mantiene abiertas las zonas de montaña, evita la proliferación de la vegetación forestal y reduce el riesgo de incendios. La ganadería extensiva como la nuestra tiene un impacto positivo en el paisaje y el clima".
¿Has probado la carne de caballo? Los talleres concluyen con una comida en la masía, una parte esencial de la experiencia. "Les mostramos los animales, la tierra y, después, prueban nuestros productos. Así comprenden el valor que hay detrás de un plato de carne o de patatas". El menú es un retrato del valle: salchichas del Ripollès, quesos de leche de vaca, trinxat (guiso de col y patatas), hamburguesas de potro y ratafía local. "Elegimos productos ecológicos y de temporada. Lo que no producimos nosotros mismos, lo compramos a los agricultores locales, porque apoyar la red local forma parte del trabajo".
El Aula del Medio Ambiente Rural se ha convertido en una plataforma de sensibilización. "Queremos que la gente valore el trabajo de los agricultores de montaña". El contacto con los visitantes también les aporta satisfacción emocional. "Nos da energía ver ese interés genuino. Algunos compran nuestros productos; otros se comprometen a consumir productos locales. Esa conexión es lo más valioso: comprender que detrás de cada filete hay un paisaje que se mantiene vivo gracias a nuestro trabajo".
Explora los restaurantes que conforman la Cuina Volcànica —cocina volcánica— y descubre recetas que puedes recrear en casa. Y si eres amante de la gastronomía, buscas cultura o simplemente aprecias paisajes con alma, La Garrotxa te espera. Vive una región donde la cocina está moldeada por volcanes, tradición y las personas que mantienen ambos ardiendo suavemente.
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