Un hombre sabio dijo una vez: “Sin alcohol, no se vive necesariamente más, pero parece que la vida dura más”. Ahora bien, me gustaría llegar a viejo y ser al menos tan sabio como ese sabio, así que me tomaré con calma que mi larga vida parezca durar menos gracias a la divina presencia del alcohol.
Y no estoy hablando de etanol sin alma con aromas añadidos, de eso hay mucho, pero eso es otra historia. Hablo de destilados finos, elaborados con corazón y alma, donde el tiempo es un amigo amable que añade carácter y sabor a un espíritu joven. Donde los ángeles roban un poco mediante la evaporación, y el diablo se lleva su parte chupando la humedad de la madera en la que se añeja la bebida.
He tenido el privilegio de visitar muchas destilerías en nuestro planeta azul. Pero es la primera vez que visito una destilería de pisco. Y así fue cómo me encontré con una copa de pisco Chañaral De Caren 46 en las manos. Pero hablaremos de ello más adelante.
En el corazón de la provincia del Limarí, escondido entre chañares (Geoffroea decorticans o palo verde chileno), sauces, álamos y viñedos que rodean el valle del Río Grande, se encuentra una destilería que guarda uno de los secretos más preciados de Chile: el pisco.
Al llegar al pequeño pueblo de Chañaral de Carén, a 67 kilómetros hacia el interior, en la precordillera de la comuna de Monte Patria, en la región de Coquimbo, me recibe Luis Orrego, un hombre de 64 años con una cálida sonrisa y una vida llena de pasión por su pisco. Lleva 38 años impulsando esta destilería, una trayectoria que comenzó cuando sólo tenía doce años. Mientras me guía por la destilería, siento la dedicación y la artesanía en cada rincón del edificio.
El pisco, orgullo nacional de Chile, es un aguardiente de uva que se originó en el siglo XVI, cuando los conquistadores españoles llevaron sus conocimientos de destilación a Sudamérica. También introdujeron la elaboración del vino en la región. El término “pisco” deriva probablemente de “pisqu”, palabra quechua que significa pájaro o volador.
En el siglo XVII, esta región ya era conocida por su producción de vinos y aguardientes. En 1871, apareció por primera vez el término “Pastilla Pisco”, llamado así por una variedad de uva específica utilizada para la producción. La legislación en torno al pisco empezó a tomar forma a principios del siglo XX. En 1931, el pisco fue reconocido oficialmente por el gobierno chileno, con el Decreto 181 que concedía el nombre de pisco a todos los aguardientes producidos en las regiones de Atacama y Coquimbo, entre el paralelo 27 y 32. Esta zona es conocida por su clima seco y semidesértico, ideal para cultivar las uvas moscatel necesarias para la producción de pisco.
Luis empieza a explicar el proceso de producción del pisco: "La producción del pisco implica seis pasos: recolección, transporte, prensado de la uva, obtención del vino base, destilación, envejecimiento y embotellado. Las uvas se prensan sin romper las semillas para evitar sabores amargos”.
Cuando entramos en la sala de fermentación, llena de grandes bloques de piedra, siento de inmediato el fuerte y dulce olor de las uvas en fermentación. Subimos a los depósitos de hormigón por una escalera desvencijada. Luis abre una tapa. Guau. Sólo con respirar profundamente, ya empiezas a hablar arrastrando las palabras; el aire está impregnado de los ricos aromas del pisco en elaboración. "Aquí las uvas fermentan y se convierten en vino base”.
Bajamos por la escalera. Luis señala unas grandes cubas de madera. "Bombeamos el vino base a estas cubas para dejar que los sedimentos se depositen en el fondo", explica. "Después de tres días, por fin podemos empezar a destilar".
Luego nos dirigimos a los alambiques. "Aquí -dice Luis- se produce la verdadera magia". El mosto fermentado se destila dos veces, un proceso que perfecciona la pureza y el sabor del pisco. La primera destilación separa el alcohol del agua y las impurezas -explica pacientemente-. La segunda destilación lo refina aún más. Aquí es donde nace el pisco.
Mientras Luis nos guía por el proceso, se une a nosotros Julio Taborga, el actual propietario de la destilería. Julio se hizo cargo hace doce años, después de que la destilería fuera fundada por su padre y su tío en 1987. "Es un legado familiar”, dice Julio con orgullo, mientras me cuenta más cosas sobre la historia de la empresa. "En 1980, mi padre y mi tío, Arístides y Marcial Taborga Iriarte, compraron la parcela agrícola Viña Huallilen a Don Tadeo Perry Barnes. Soñaban con hacer su propio pisco, y en 1987 nació Pisco Chañaral de Carén, en honor a nuestro pueblo natal aquí en el Valle del Limarí".
Julio está encantado de compartir la tradición que ha construido su familia. "Mi padre y mi tío empezaron esta aventura sólo con su determinación y amor por el oficio. Construyeron este lugar ladrillo a ladrillo”, me dice, señalando los alambiques tradicionales de cobre que instalaron a mano. "Luis y yo hemos compartido aquí muchas risas y lágrimas. Es un negocio familiar, y se nota en cada gota de pisco que producimos".
Julio también explica cómo el terruño único del Valle del Limarí contribuye a la calidad de su pisco. El clima seco, los cielos despejados y las grandes variaciones de temperatura entre el día y la noche producen uvas de sabor y aroma intensos, ingredientes esenciales para un pisco de primera calidad.
“La tierra, el clima y la altitud de esta región dan a nuestro pisco su carácter único. Es realmente un producto de todo lo que hace de esta tierra lo que es. Se podría decir que es el alma concentrada de nuestra región”, añade.
El sol se pone lentamente tras las montañas. Un joven cocinero chileno me dice más tarde, cuando estoy de vuelta en la capital, Santiago: "El pisco es una bebida para gente fuerte, o para quienes prefieren endulzarlo con limón y azúcar. Para los que prueban el pisco por primera vez, se recomienda elegir un pisco más añejo y servirlo solo en un vaso". No soy muy partidario de endulzar las bebidas fuertes, sólo da dolores de cabeza. Así que tráeme ese más viejo. Julio saca una botella de pisco y nos sirve a todos un vaso. Pisco Chañaral De Caren 46. El olor es intenso, con notas de flores y fruta madura. Ganador de la Medalla Gran Oro en los Catad’Or World Spirits Awards de Santiago en 2015, galardonado como el mejor pisco de ese año. Sólo para invitados especiales”, ríe Julio. "Salud”, dice Luis, “por el futuro y la rica historia de Chañaral de Carén”. Acerco el vaso a la luz. Tiene un color dorado brillante. Luego bebo un sorbo y dejo que el pisco se arremoline lentamente en mi boca: notas de moscatel, membrillo y piel de naranja. Los meses de envejecimiento aportan notas tostadas que lo hacen más complejo y elegante. Complejo y elegante, es muy posible que haya un trozo del alma de Chile en cada botella de pisco.
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Están haciendo cosas geniales en Coquimbo.
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