"¡Bienvenidos a EATiopía!". Con los brazos abiertos y una sonrisa que podría iluminar un pueblo, el encargado de comunicaciones Natnael "Nati" Daniel nos recibe en la entrada del recinto. El dueño y anfitrión Firew Konjo está justo detrás, listo para llevarnos a la terraza encalada en la parte trasera. "¿Sabías que 'Konjo' significa guapo?", dice con picardía, guiando el camino hacia la cocina y el comedor al aire libre, donde un equipo de mujeres se prepara para nuestro taller culinario de todo el día. Cestas de paja presentan una abundancia de ingredientes, acompañados por hierbas y especias en tarros reciclados de chicle. La leña crepita bajo ollas de barro, bajo un dosel de árboles, cada uno una puerta a un plato distinto.
La cocina etíope es como ninguna otra de África. Arraigada en milenios de tradición y rituales, es una celebración sensorial de la tierra, el fuego, las especias y el compartir. En su corazón está la injera, el pan plano ácido y esponjoso hecho de teff, un grano ancestral que prospera en las tierras medias de Etiopía.
Aquí las comidas son comunales, se comen con las manos desde bandejas compartidas y siempre con intención. Las especias no son solo sabor: son memoria, medicina e identidad. Desde el calor ardiente del berbere hasta la profundidad floral del kororima (cardamomo etíope), las especias etíopes son un lenguaje en sí mismo.
Pero antes de ponernos manos a la obra y conocer los platos más icónicos del país, el día comienza con una ceremonia, la más sagrada de todas en Etiopía.
VER EATOPÍA: SABOR A TRADICIÓN
Kidist Zeyede, vestida de amarillo brillante y con un pañuelo colorido envuelto en la cabeza, se arrodilla junto a un pequeño hornillo de carbón. Asa granos de café verdes hasta que crepitan y se oscurecen, liberando un aroma que recuerda tanto al incienso como a la tierra recién removida. El humo asciende mientras muele los granos a mano y prepara la primera ronda en una jebena de barro negro. Esta primera ronda, llamada abol, es la más fuerte y fragante: una señal de respeto y una cálida bienvenida a los invitados.
Los restos de café se reutilizan para una segunda ronda, tona, más suave, diseñada para alimentar el vínculo creciente entre anfitrión e invitado. Finalmente llega baraka, la tercera y última taza, la más ligera pero cargada de significado. Traduce como "bendición" y se dice que beberla trae buena fortuna. Se considera educado quedarse a las tres rondas... y también da suerte.
Hora de cocinar. Ningún plato es más icónico en Etiopía que la injera, ese pan plano ácido y esponjoso que sirve como plato y utensilio, absorbiendo salsas y sabores como un lienzo culinario. Tiene sentido que nuestra primera lección empiece aquí. La masa, hecha de harina de teff fermentada y agua, ha reposado durante dos días: burbujeante, ácida y viva. "Le añadimos un poco de harina de gomenzer, que es de semilla de col, justo antes de cocinar", explica Firew, "para que quede esponjosa y llena de agujeritos". Le pregunto si sabe algo sobre la historia de la injera o quién inventó este plato. Sonríe y niega con la cabeza. "Siempre ha estado aquí. Las recetas se transmiten de madre a hija, como todo plato clásico que comemos. Han estado con nosotros desde que tenemos memoria".
Y en cierto modo, es verdad. La historia de la injera comienza con el teff, un grano domesticado en Etiopía hace más de 6.000 años. Más pequeño que una semilla de amapola, pero enorme en nutrientes, el teff prospera en las tierras altas de altitud media y ha sostenido generaciones. Molido en harina y fermentado, se convierte en una masa que se vierte sobre un mitad caliente, una plancha de barro, y se deja cocinar sin voltear. Solo paciencia. En minutos, la superficie burbujea hasta formar un universo de cráteres diminutos. Una pincelada de aceite ayuda a que se desprenda limpiamente.
Sí, es un panqueque, pero también es plato, utensilio y alimento básico. Se come a diario por todos. Es consuelo. Es cultura. Romper trozos del mismo pan para recoger los platos es un acto de unidad, una tradición que a veces se describe poéticamente como "comer del mismo paño".
Lo siguiente es el doro wat, el estofado de pollo festivo de Etiopía. El aire se espesa con el calor y las especias mientras picamos cebollas finamente, muchas cebollas. Se cocinan a fuego lento en aceite hasta que estén doradas y fragantes. Luego llega el berbere: una mezcla roja ardiente de chile, ajo, jengibre, fenogreco (abish), kororima y más.
Se añade una pasta de jengibre, ajo y insobilla (albahaca etíope). Luego pizcas de comino negro, canela, clavo, menta blanca. El aroma es abrumador: profundo, cálido, vivo. Tras hervir a fuego lento, se agregan los trozos de pollo. Se dice que "una buena mujer" sabe cortar exactamente doce piezas.
La tradición dicta que la pechuga, la feresenja, es para el padre, quien luego ofrece la siguiente pieza a su esposa. Aquí la comida nunca es aleatoria. Está cargada de simbolismo y cuidado.
Mientras el doro wat burbujea, comenzamos con el shiro wat, un guiso suave y rico hecho a base de garbanzos y lentejas molidos, primero tostados y luego mezclados con especias y agua. Es un básico de despensa, apreciado por su sencillez. A menudo se consume durante los tiempos de ayuno, aunque en los días festivos también puede llevar cordero.
Preparado idealmente en ollas de barro, el shiro es la comida reconfortante en su máxima expresión: aterciopelado, especiado y cálido para el alma. Se le añaden unas hojas secas de insobilla para intensificar el sabor.
"La moringa está por todas partes aquí", dice Firew. "Los niños la recogen después de la escuela de los árboles del recinto. Se come en el desayuno, el almuerzo, la cena... A veces se hierve en sopa para curar resfriados o fiebres".
Arrancamos las diminutas hojas verdes de sus tallos y las echamos en agua hirviendo — pero solo durante 6 a 10 minutos, nunca más, o el sabor se vuelve amargo. Al final se añade sal, cebolla, ajo y ají verde. El resultado es una sopa brillante, ligeramente amarga y profundamente nutritiva. Se sirve con injera, pizza o se prepara como fosaseh — una pasta a base de maíz mezclada con frijoles negros, mantequilla o camote. La sopa que preparamos está condimentada con datae, una pasta de chile local, para darle un toque extra de fuerza. Me sirvo un par de cucharadas más. Es saciante, rápida y con un sabor desbordante.
Tibs es un plato de ocasión — carne sellada, generalmente de buey, mezclada con ajo, cebolla, tomate y hierbas. Es un festín ruidoso, ardiente, una celebración en cada bocado. Algunos — muchos — lo prefieren crudo. Otros, en cambio, lo fríen hasta que queda crujiente y picante.
Firew explica que el tibs se sirve a menudo para invitados o en días festivos, y que cada familia lo prepara de manera un poco diferente. A veces es awaze tibs, a veces nadando en salsa picante; otras veces shekla tibs, servido aún chisporroteando sobre las brasas. Hoy, estamos preparando dereq tibs — frito en seco, picante y crujiente en los bordes. Cuando está listo, lo apilamos en el centro de una bandeja forrada con injera, dejando que los jugos se empapen.
Ninguna comida etíope —o debería decir momento, aunque tal vez eso sea solo cosa nuestra— está completa sin una bebida. Claro, los famosos spris —batidos en capas hechos con mango, papaya fresca, aguacate, mango y otras frutas exóticas— son deliciosos, pero hoy estamos aquí por el aguardiente local, el araké.
Primero está el tej —nuestro favorito desde que lo probamos por primera vez en el mercado de los Dorze unos días antes—, un vino dorado de miel elaborado con gesho, una especie de lúpulo amargo. En días festivos, bodas o graduaciones, se sirve generosamente en berele, esas botellas de cristal de vientre redondeado. "Después de cuatro vasos, empiezas a bailar", ríe Firew.
El proceso comienza con cinco litros de agua y dos kilos de tallos de gesho, que se hierven durante treinta minutos. Luego se cuela el líquido y se mezcla con dos kilos de miel local — a menudo procedente del mercado en la carretera hacia Gatse. Tras fermentar entre cinco y siete días, el resultado es dulce, fragante y ligeramente efervescente, con aproximadamente un 5 % de alcohol — más fuerte si se deja fermentar por más tiempo. ¿El color? Un dorado profundo, que varía según la miel utilizada. Es una bebida artesanal, el brebaje de un rey antiguo que aún se comparte en hogares humildes.
Luego está el tella, esa cerveza casera y terrosa que sabe a un té negro intenso removido con una cucharada de tierra y luz solar. El maíz joven y fresco se remoja durante un día, luego se envuelve en hojas de ricino para calentarse y fermentar durante cuatro días. Después se seca al sol por otros dos días, se muele hasta convertirse en polvo junto con cebada tostada y hojas de lúpulo, y finalmente se mezcla con agua y se deja burbujear en la oscuridad. Menos agua significa una bebida más fuerte. Tras tres días, está listo para colar y beber — rico, rústico y cargado de la tierra que lo vio nacer.
Y por último, el arake — el agua de fuego. Un licor claro y destilado que se sirve en vasos pequeños, siempre acompañado de una sonrisa. Comienza de manera similar al tella: maíz fermentado y gesho, molidos hasta formar una pasta espesa que se mezcla con agua hervida. La mezcla se destila lentamente, gota a gota, hasta que emerge un licor potente y aromático. Fuerte y puro, es la bebida de la bienvenida, de la ceremonia, del acuerdo y la tregua, la llamada “manta interna”.
Con todos nuestros platos cocinados y las bebidas preparadas, nos reunimos alrededor de la mesa, ahora cubierta con un tejido de cestas de injera, cucharones de shiro y doro wat, berbere, porciones de lo que queda de la sopa de moringa que disfruté antes, y un montón humeante de tibs. Todos rompen, mojan, comparten, ríen. Firew levanta una copa de tej. «¡Por EATtiopía!» exclama. «¡Por EATiopía!» respondemos, un poco alegres, muy satisfechos y profundamente llenos.
Únete a este taller de cocina inmersivo en Arba Minch y sumérgete en el alma culinaria de Etiopía. Aprende a hornear injera, destilar arake y conocer historias con cada plato. Haz clic a continuación para ver todos los tours y actividades disponibles organizados por la empresa social Shimena de Firew Konjo.
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