Skåne es la Ucrania de Suecia; aquí es donde crece el grano. Junto al grano crecen hierbas por todas partes, y el matrimonio Cherztin y Anders Persåkre las recoge. Las hierbas crecen y florecen en sus campos, y dan el salto a las comidas más deliciosas: estragón, salvia, eneldo, menta. No hay que decirle a un chef con estrellas Michelin lo que tiene que usar. El uso de las hierbas adecuadas hace que la comida sea perfecta.

La cocina salvaje. El cocinero medio tiene una sana obsesión por los aromas, y cuando los percibe, quiere precisar su sabor. Al igual que Cherztin y Anders. Uno de sus clientes habituales está en la tienda, y el hombre sabe exactamente dónde se encuentra cada especia. Siempre encontrará la planta de bolsillo en su cesta, una hierba típica sueca. En la parte trasera de la tienda se encuentra Cherztin, que nos prepara un helado aromatizado con el azafrán de su propio jardín. Cherztin es demasiado modesta para decirlo ella misma, así que su marido nos dice “ganó un premio con su helado”. Los dos se sonrojan.

Österlenkryddor
Karlsfältsvägen 363, Köpingebro
osterlenkryddor.se

Håkan Nillson parece un poco sorprendido por nuestra llegada. Entonces se acuerda: Oh sí, WideOyster Magazine, por supuesto. Entra.
Está claro que el hombre tiene mejores cosas que hacer, como elaborar cerveza con el agua de su fuente. “Mi afición se me fue un poco de las manos”, explica Nillson. Antes de todo esto, Nilsson era criador de pollos, la quinta generación de un negocio familiar que comenzó en 1874. Håkan lleva elaborando cervezas artesanales desde 2014. Este tipo de cerveza es elaborada tradicionalmente por pequeñas cervecerías independientes con un etiquetado retro-ecológico. Estas cervecerías son la respuesta al dominio de los grandes, que la mayoría de las veces sólo elaboran un tipo de cerveza.

“¿Te esfuerzas por la sostenibilidad?” Pregunto. Nillson se ríe de mi pregunta; le gusta llamarlo “sentido común”. ¿Probamos?
Sólo son las nueve y media de la mañana y estamos trabajando. Pero, por suerte, nuestro trabajo durante este viaje consiste en probarlo todo, así que levantamos nuestra copa con dos dedos de espuma. Asentimos con satisfacción. ¡¡SKÅL!!

Remmarlöv
Remmarlöv 1501, Eslöv
remmarlov.se

“Estaba pensando: ¿Cómo de difícil puede ser? Pones algo en la tierra, y crece” Dice Jon Lindberg. Hijo de un médico, en 2016 puso en marcha un huerto en su jardín trasero con la intención de ser autosuficiente. Jon tiene de todo en su huerto: lombarda, alcachofa, calabazas, cebollas, moras y altramuces. Tiene que agradecérselo a su mujer Giovanna. Se conocieron en Londres, ambos típicos amantes de la comida, y un día decidieron que estaban listos para dejar sus trabajos de oficina y mudarse a Suecia, el país natal de Jon. El tío de Jon es agricultor, por lo que siempre pudo recurrir a él para preguntarle. “Fue decepcionante, ya que mi tío trabaja a una escala mucho mayor”. ¿Y la familia de Giovanna? Es de Perú y muchos de sus familiares son agricultores. “Les he llamado varias veces para pedirles consejo, pero en Perú el clima es diferente”. Así nos dijeron: a base de prueba y error… Pero ahora todo está desfasado. Abandonar Londres y elegir este paraíso verde en Escania fue la mejor elección. Jon y Givoanna sabían que eran de los que se dedican a las actividades al aire libre. Por ahora, el sol brilla, pero puedo imaginar el invierno a mi alrededor: una gota de rocío en la punta de la nariz, niebla baja y dos botas hundidas en el barro. Qué dedicación. Si es necesario, la pareja arrancará pimpinelas de debajo de la nieve. Sin embargo, en Escania rara vez nieva: el suave clima marítimo hace que esta región de Suecia sea perfecta para la horticultura.
Jord&Bord
Hävdavägen 63
jordbord.se

“Oye, ¿Qué es lo que oigo?” Estoy paseando con Elisabeth Knöppel por su huerto de manzanas lleno de árboles característicamente viejos. Oigo lo mismo que ella: un sonido sordo de manzanas cayendo en una caja de madera. Resulta que uno de los recolectores maneja las manzanas de forma demasiado brusca. “La cosecha de manzanas debe ser silenciosa”, dice Elisabeth con una mirada seria. “Si se escucha un sonido, las manzanas podrían estar dañadas”. Mientras tanto, coge una manzana del árbol. La mira con admiración, como si nunca hubiera visto una manzana.
“Hay que tratarlas como si fueran huevos”, sonríe. Después, se la lleva a la boca y me da una a mí también: una hermosa manzana roja. Su huerto está lleno de ellas. Por cierto, no están hechas para ser comidos. Sus manzanas serán prensadas para hacer zumo. “Se nota”, dice y coge otra manzana. “Mis manzanas tienen manchas. Hoy en día, las manzanas para comer no pueden tener marcas ni manchas. Eso no me molesta. Puedo tolerar un par de insectos. Mis manzanas no tienen que tener un aspecto perfecto. Busco el mejor sabor, los mejores aromas”.

Estamos tratando con una experta. “Cuando empecé, hace diez años, tenía miedo de hacerlo todo mal. ¿Daba a los árboles suficiente agua? ¿Los estaba ahogando quizás? Pero las manzanas siempre salen bien. Esto es lo que me han enseñado. Relájate, tómate tu tiempo. Así es como vivo mi vida ahora”.

Un poco más tarde, estamos en su granero. Elisabeth está probando. Mira el vaso, cierra los ojos y mueve la lengua. Una mirada dichosa. Es como si estuviera degustando un Grand Cru en un Chateau francés.
Elisabeth no es una simple fabricante de zumo de manzana; es una campeona, con dos medallas de oro en su haber. Hace el mejor zumo de manzana de Suecia. Una necesidad absoluta.

Rörumsro Frukt & Must
Rörums byaväg 62, Simrishamn
rorumsro.se

Esta frase puede parecer un poco cínica viniendo de un carnicero (“amo a los animales desde que era niño”), pero David Lindegren no es un carnicero cualquiera. Viene de la ciudad y se llama a sí mismo un hombre de ciudad. Podría ser fácilmente un escritor o un instructor de yoga en lugar de un agricultor. La sonrisa siempre está presente en su rostro. David es un pensador, un “hacedor”. Al seguirle, enseguida nos damos cuenta de que David posee un gran terreno, con bosque incluido. Sus vacas, suecas de montaña, están pastando al fondo. David las saluda y grita: “¡Hola, señoras!” En su mano lleva un cubo lleno de manzanas. Son para Rose y Rut, dos cerdas de 300 kg cada una que viven en el bosque. Ahora mismo, las señoras están descansando en el barro. ¿”Asqueroso”? Los mantiene limpios. El barro detiene los patógenos”. Con la mano plana, pues de lo contrario la morderían, David mete las manzanas una a una en la boca de Rose. Rut también recibe unas cuantas manzanas. David se pone en cuclillas junto a sus damas y les acaricia la espalda. Llegó al campo del noroeste de Escania con su familia hace 14 años.

Dos mundos completamente diferentes. Cabría esperar que los vecinos se rieran de él, pero no lo hicieron; en cambio, ayudaron al flamante agricultor de la ciudad todo lo que pudieron. Ahora David es un consumado agricultor y carnicero. Él mismo mata las vacas. Sin embargo, todavía en cuclillas junto a Ruse y Rut, dice: “Siempre me resulta difícil hablar de la carne cuando estoy con mis animales”.

David va al bosque todos los días a visitar a sus animales; si no, se volverían salvajes. “¿Sabías que estos cerdos casi se extinguieron? Son una especie antigua. Del tipo que los vikingos añoraban en sus largos viajes”. ¿Qué llevó a David al campo? Con una tímida sonrisa, dice: “La paz y la tranquilidad. No hay nada que me dé más paz que mirar a un rebaño de vacas masticando hierba”.

Lindegrens
Sinarpsvägen 164, Båstad
lindegrens.se