De culinaire hoofdstad van Oostenrijk
Genieten in Graz
Magazine → Oostenrijk →
Gastronomie, geschiedenis, architectuur, musea: in Graz, de op een na grootste stad van Oostenrijk en de culinaire hoofdstad van het land, vind je de grootste, nog bestaande middeleeuwse binnenstad van Europa, maar ook opkomende, hippe buurten vol vrijdenkende creatieven en bijzondere winkels. En overal lekker eten en drinken. Wie wil genieten, gaat naar Graz.
Chef-kok Michael Wankerl heeft de hele wereld gezien. Hij werkte in Australië, woonde in Azië en had een groot kasteel voor feesten en partijen. Nu leeft hij zijn droom in de tweede stad van Oostenrijk: Graz. In een klein restaurant met een keuken van acht vierkante meter. Hij kookt er uitsluitend plantaardig.
‘We wonen in het beloofde land,’ zegt Michael. ‘Het land rondom de stad is rijk en gul. We hoeven niets uit het buitenland te halen, behalve wat specifieke kruiden misschien. Vroeger konden de mensen het ook prima zonder avocado’s en exotisch fruit. Er zijn dichtbij zoveel mooie streekproducten te vinden. In alle seizoenen. En je kunt er heerlijk mee experimenteren.’
Michael schudt de voorbeelden uit zijn mouw. Olie van pompoenpitten in plaats van boter, meloen met de structuur van tonijn, sushisaus van gefermenteerde wijnbladeren, zonnebloemen als lekker alternatief voor artisjokken. ‘Ingewikkeld? Helemaal niet. Het is leuk om nieuwe dingen te proberen. Zeker als het dan ook nog eens lukt. Koks zijn geen popsterren. We moeten de gasten gewoon een mooie avond bezorgen.’Het is leuk om nieuwe dingen te proberen, vooral als ze werken. Koks zijn geen rocksterren; we moeten onze gasten gewoon een heerlijke avond bezorgen.
Aanvankelijk werkte Michael nog met eigen varkens en koeien om kwalitatief hoogwaardig vlees op het bord te krijgen. ‘Maar daar ben ik snel mee gestopt,’ zegt hij. ‘Je hebt geen vlees nodig om gastronomisch te koken. Dat zit alleen nog in ons hoofd. Ik ben al snel voor honderd procent plantaardig gegaan, goed voor de aarde, goed voor dieren én mensen.’
Michael deelt zijn geheimen en ervaringen met plantaardig koken graag met zijn gasten. Hij gelooft niet in een opgeheven vingertje. ‘Dat werkt thuis niet, op school niet, nergens niet. ‘Je moet anderen juist enthousiast maken, begeistern!’
Vrijdenkers
De chef-kok is allerminst de enige vrijdenker in Graz. De stad blijkt een goede voedingsbodem voor mensen die de dingen soms anders willen doen. Niet volgens een harde lijn, maar via de weg van plezier en vanzelfsprekendheid. Het heeft beroemdheden opgeleverd zoals Lena Hoschek, de modeontwerper die de traditionele dirndljurk naar de 21ste eeuw heeft getild. Haar creaties worden gedragen door sterren als Lana del Rey, Katy Perry en Sarah Jessica Parker.
Misschien heeft het te maken met de geschiedenis van de stad en de jarenlange geïsoleerde ligging aan de rand van Oostenrijk en het vrije westen. Na de val van het IJzeren Gordijn kwam Graz plotseling in het hart van Europa te liggen. Met nieuwe kansen, frisse energie en aandacht. Jongeren hoefden de stad niet meer uit om iets te bereiken.
Na de val van het IJzeren Gordijn kwam Graz plotseling in het hart van Europa te liggen. Met nieuwe kansen, frisse energie en aandacht
Op de Franziskanerplatz drink ik koffie bij Coffee Ride, een idee van Eva Berghofer. Ze houdt van fietsen, koffie en praten. Die liefdes heeft ze op deze plek bij elkaar gebracht. Zonder ervaring in de horeca maar met een talent voor ontwapenende gastvrijheid. Er zit een handvol gasten naast het bord ‘Sex sells but I sell coffee’, fietsers die meteen ervaringen met elkaar delen.
‘Elke zondag organiseer ik een coffee ride, een fietstocht’, vertelt Eva, terwijl ze een cortado maakt. ‘Met een route voor beginners en eentje voor ervaren fietsers. Het brengt mensen bij elkaar, dat vind ik mooi.’
Prachtig
Aan het eind van de dag beklim ik de Schlossberg voor een klassieker: de zonsondergang. Vanuit het oude centrum voeren de trappen bijna loodrecht omhoog. Boven wachten de klokkentoren, het symbool van de stad, en het uitzicht over de rode daken. Met meteen daarachter de bergwereld. Het uitkijkpunt wordt gedeeld door toeristen op selfiejacht, verliefde stelletjes, vriendinnen, rustzoekers en oude bekenden. Uitgerust met een fles wijn, pokébowl of een goed boek.
Het opvallende dak van het moderne Kunsthaus – een soort walvis met lichtjes erop – doorbreekt de klassieke skyline van kerktorens, koepels en rode daken. ‘Een schande,’ vond behoudend Graz, toen het in 2003 werd gebouwd. ‘Wonderschoon,’ zei het vooruitstrevende deel.
Het heeft Graz destijds schwung gegeven, durf en lef. In de ooit zo burgerlijke stad kwam een stroom van noviteiten op gang die tot op de dag van vandaag aanhoudt. Nieuwe clubs, kunstwerken, gedurfde hotels, kunstgaleries, ontwerpstudio’s… Het ene moment sta je naar zwierige barok- en rococogevels te kijken, het volgende moment drink je een strakke espresso in een bar die evengoed in de hipste buurten van Milaan of New York had kunnen staan.
Het ene moment sta je naar zwierige barok- en rococogevels te kijken, het volgende moment drink je een strakke espresso in een bar die evengoed in Milaan had kunnen staan
Ik dwaal door Jakomini, een compacte wijk met bijzondere, kleine winkeltjes, wandel langs de klassieke stadspaleizen in de Sackstrasse, bezoek het dakterras van het K&O-warenhuis en loop naar Lend, de voormalige rosse buurt die nu in opkomst is.
Een voormalige topchef runt er een hamburgerstalletje, de Haarschneiderei is een vintage kapperszaak en bij tag.werk kun je terecht voor het leukste en duurzaamste souvenir van Graz: een tas of rugzak, gemaakt door jongeren die moeite hebben met het vinden van hun weg in de maatschappij.
‘Het is ooit begonnen vanuit een nachtopvang voor dakloze jeugd,’ vertelt projectleider Tanja Tiefenbacher. ‘Het probleem was dat zij overdag niks te doen hadden. Bij ons vinden ze structuur, verdienen ze geld en kunnen ze iets leren. Bovendien geeft het veel voldoening als je zelf een mooie tas hebt gemaakt: ik kan iets.’
Michi Eisner is de ontwerper van bijna alle tassen en rugzakken. ‘Ik ben hier per toeval begonnen en nooit meer weggegaan. Het is dankbaar werk en ik geniet van het contact met de jongeren. Iets bedenken voor tag.werk is uitdagend. Ongeschoolde medewerkers moeten het binnen een dag kunnen maken van afval- of restmateriaal.’
Zoals de meeste mensen bij tag.werk is ook Michi bescheiden. ‘Nee, ik ben niet zo van mezelf op de borst slaan. Maar soms loop ik door de stad en zie ik al die mensen met een tas van ons. Dat geeft me een goed gevoel.’
Duurzaam zonder vingertje
Als tweede grootste stad van Oostenrijk is Graz duurzaam van zichzelf. De natuur is dichtbij en dringt door tot in het centrum. Bijna zestig procent van de stad bestaat uit groen. Er is veel ruimte voor de fiets, er rijden bussen op waterstof en overal vind je duurzame initiatieven. Van tweedekans kleding en sociale projecten tot farm-to-table restaurants. Duurzaam voelt in Graz als vanzelfsprekend.
Dansen op het plein
Niet zo heel lang geleden was Lend een smoezelige buurt met prostitutie, drugs en dubieuze bars. Wie goed kijkt ziet links en rechts nog wat herinneringen zoals de luifel met fout geschreven ‘Nigth-Club’ van het vroegere Baccara-bordeel. Het is nu vooral een gimmick in een hippe wijk met de Lendplatz als geliefd trefpunt voor locals en bezoekers. ’s Ochtends staat hier de dagelijkse Bauernmarkt, aan het einde van de middag bruist het op de terrassen in de laatste middagzon.
Ik zoek een plek aan een tafeltje en bestel een groot glas Puntigamer, het bier van de stad. De muziek komt van verschillende kanten en mengt zich tot de soundtrack van een zwoele zomeravond. Om me heen herken ik gezichten van eerder op de dag. Ik luister naar het gekeuvel en gelach van vrienden, zie hoe een eenzame dame vlucht in haar telefoon en kijk of de straatmuzikant verderop wat krijgt toegestopt.
Niet zo heel lang geleden was Lend een smoezelige buurt met prostitutie, drugs en dubieuze bars
Aan de andere kant van het plein is ondertussen de dansavond begonnen. Tijdens de zomer gaan elke woensdagavond de heupen los op Latijns-Amerikaanse livemuziek. Het is een mooie mix van beginners, semiprofessionals en alles daartussenin. Ik zie hoge hakken en bergschoenen over de dansvloer gaan.
Lend is altijd het ‘vrije’ en ‘toegankelijke’ deel van de stad geweest, de wijk heeft nooit binnen de stadsmuren gelegen. In de 18de en 19de eeuw, gingen de grote verkeersaders door de wijk. Ook dat zorgde voor een opener blik op de wereld, want reizigers brachten nieuwe inzichten en ideeën met zich mee.
Als ik terugloop naar mijn hotel, zie ik dat de lager gelegen kade langs de snelstromende Mur in een club is veranderd. Beats klimmen naar de sterrenhemel.
–Groentetuin
Hoe stads Graz ook voelt, het platteland is dichtbij. Op de boerenmarkt, in de restaurants en de winkels. Vreemd is dat niet: op amper een half uur rijden vanaf het centrum vind je de wijngaarden, akkers, kassen, fruitbomen en de boerderij van de familie Berghofer die is gespecialiseerd in pompoenpitten. Van eigen land en boeren uit de omgeving.
‘De pompoenpitolie – Steirisches Kürbiskernöl – is de afgelopen decennia echt beroemd geworden,’ vertelt Josef Berghofer – terwijl hij het bedrijf laat zien. ‘Wij hebben ons daarnaast ook op een niche gestort, geroosterde pitten met chocolade eromheen in tal van smaken.’
Rondom Graz liggen tal van landbouwbedrijven met mooie producten. Het is een van de redenen dat de stad officieel de Genuss Haupstadt van Oostenrijk is. Met ondertussen ook uitstekende wijnen. Bernhard Kremser nam het domein van zijn vader over en mikt nog meer op kwaliteit.
‘Het wijnschandaal in de jaren tachtig (er werd slechte alcohol aan de wijn toegevoegd en wijnen werden handmatig zoeter werden gemaakt, red.) is achteraf een zegen gebleken,’ zegt hij op het terras van zijn Buschenschank, een plek waar wijn en eenvoudige gerechten worden geserveerd. ‘Er was een nieuwe koers nodig. Kwaliteit in plaats van kwantiteit. We hebben in de regio nu prijswinnende witte wijnen en de Schilcher is tot iets speciaals uitgegroeid. Hoewel de productie anders is, zou je het onze rosé kunnen noemen.’
‘Deze moet je proberen, gekoeld op 15 graden. Man, man, zo goed!’
Tussen het praten door serveert Bernard in lederhose en zwart T-shirt eerlijke kost op het terras en laat hij mij de kelder zien, want er moet geproefd worden: een blauburgunder, sauvignon blanc, varianten op Oostenrijks- en op Frans eiken. ‘Deze moet je proberen, gekoeld op 15 graden. Man, man, zo goed!’
Als Bernard terug moet naar zijn klanten op het terras, ben ik in twintig minuten weer in Graz, dat noviteiten omarmt maar ook de mooie dingen uit het verleden koestert. Zoals de Dom, de Opera, het Gemaltes Haus en het Landhaus dat Venetiaanse trekjes heeft met dank aan de Italiaanse bouwmeester Domenico dell’Allio. Ik slenter nog een laatste ronde door de binnenstad en ga daarna mezze eten op een binnenplaats in Lend.
Aan het tafeltje naast me zitten twee vriendinnen. Aan hun stoelen hangen tassen van tag.werk.
10 must-sees en meer
Dompel je onder in een stad die zuidelijker voelt dan elke andere stad in Oostenrijk. Het gaat er net een tempo lager en met meer zwier. Zo is het aperitief een van de dagelijkse hoogtepunten. Op de hippe Lendplatz of bij een klassieker als Frankowitsch uit 1932.