Kietel je smaakpapillen met de Palestijnse keuken
Genieten van Jeruzalem
Kunafa en hummus. Falafel en Lahmacun. Zoet en hartig met een vleugje umami, maar altijd heerlijk. De Oude Stad van Oost-Jeruzalem is een feest van smaken en anekdotes. Gastronomie is een echte weerspiegeling van de ziel van een stad. Dans mee met onze smaakpapillen op de gastronomische hartslag van Oost-Jeruzalem en maak je klaar voor de lekkere trek.
De straatverkopers die aardbeien, munt en andere aromatische kruiden verkopen stonden al voor zonsopgang op. Ze nemen hun posities in op de gladde en glanzende, eeuwenoude stenen vlakbij de Damascuspoort, een van de zeven poorten van de Oude Stad in Oost-Jeruzalem en de meest monumentale van alle poorten. Het is begrijpelijk dat zij de voorkeur geven aan deze specifieke plek; druk, druk, levendig en een van de populairste manieren om de stad binnen te komen. Het is niet alleen voedsel dat de verkopers verkopen. Je zou heel goed elke snuisterij kunnen vinden die je zoekt. Wij zijn vooral geïnteresseerd in de overvloedige eetkraampjes in dit deel van de bruisende Heilige Stad. Laten we diep in de smaakvan Palestijns Jeruzalem duiken. Y’Allah!
We hebben een vroege afspraak vandaag met Iman, onze ‘foodie’ gids. Eerste stop in de Al Khawajat Straat. “Tot de jaren 1920 handelden Armeniërs hier in goud,” vertelt Iman. Daarna, tot 1967, toen de Israëli’s Jeruzalem bezetten, was het vol met kleermakerswinkels. Maar na de bezetting hielden de mensen op zich zo netjes te kleden. Op een paar kleine kleermakerswinkels na, draait het nu allemaal om streetfood.
Hersenen
als
Ontbijt
Gekookte lamshersenen
Al Khawaja Straat, Oude Stad
Ik stop bij een kleine slagerij. Het moet een goede zijn, want er staat een behoorlijke rij. Ik zie lever en pens in de vitrine. Ik kies voor Khash, gekookte lamshersenen. orgaanvlees is een aangeleerde smaak, maar ik vind het heerlijk.
Ernaast, op nummer 49, is een man traditioneel hummus aan het maken: met de hand met een vijzel en stamper naast een reusachtige dampende pot kikkererwten. De kraam barst uit zijn voegen met hongerige klanten die wachten om bediend te worden.
Op nummer 35 van de Al Khawaja Straat, drinken twee elegant geklede kleermakers buiten hun winkel thee, al pratend. Een ander voegt zich bij hen. Ik vraag hem of hij hier in de buurt woont. Hij glimlacht en zegt: “Ik ben Palestijn. Ik ben hier geboren en ik ben hier nog steeds. Vroeger waren er zeventig families die de kost verdienden als kleermaker in deze straat,” vertelt hij me. “Nu zijn er nog maar zes over. Het is tegenwoordig moeilijk om geld te verdienen als kleermaker, maar ik wil hier blijven. Dit is mijn leven.”
In de display zie ik lever en pens, maar ik ga voor een bord gekookte lams-hersenen
Dr. Spice
De kruidenwinkel
Al Attarin Straat, Oude Stad
“Hij is mijn vriend, mijn handlanger, mijn dokter en mijn chef,” vertelt Iman ons glimlachend, als we aankomen bij Hazel’s kraam, in de stad beter bekend als Dr. Spice. “Vertel hem je pijn, en hij geeft je de remedie. Vertel hem het gerecht, en hij geeft je het kruid om het mee te bereiden,” zegt Iman. De souk bruist van het leven op Al Attarinstraat 4. Het gezang van de gekooide vogels verlicht het gezang van het middaggebed. “We hebben geluk vandaag,” zegt Iman. “Soms duurt de rij meer dan een half uur.”
Als ik aan de beurt ben, kijkt Dr. Spice me recht in de ogen en vraagt: “Wat mankeert je? “Spier- en leverproblemen,” antwoord ik. Hij begint een potje te vullen met oliën en combineert verschillende kruiden uit talloze zakjes met kleurrijke en aromatische poeders en malingen. “Hazel weet speciale mengsels te maken die vele ziektes genezen. Een talent dat rechtstreeks van Allah komt,” fluistert Iman. “De eerste paar dagen dat je dit preparaat neemt, probeer dan niet te ver van het toilet af te dwalen,” vertelt de ‘Dokter’ me. Er staat al een rij van meer dan tien mensen achter me als ik hem betaal.
“Dr. Spice weet speciale mengsels te maken die vele ziekten genezen. Een talent dat rechtstreeks van Allah komt”
Als we de hoek omslaan, verschijnt er een straatverkoper met een grote pot op zijn hoofd. “Wat verkoop je?” vraag ik. “Warak Dawali, Palestijnse gevulde druivenbladeren. Zelfgemaakt!” zegt Iman terwijl ze er twee voor ons bestelt om te proberen. Ik geniet van de heerlijke wijnbladeren gevuld met lamsgehakt en rijst, naast twee kletsende mannen die een shisha roken. Hoeveel kun je eten binnen tien meter?
Geluks
Fabriek
Patisserie Abu Seir
New Gate Street, Oude Stad
De magere stralen van de lentezon fleuren de straten van de christelijke wijk in de Oude Stad van het Palestijnse Jeruzalem op. Het is zondag. De straat is rustig. Onze volgende stop is bij een pattiserie die gerund wordt door de dochters van Iman en haar man: het Abu Seir café. Iman’s oudste dochter, Sara, schrijft haar dagelijkse boodschap aan klanten op het schoolbord. “Sommige heldinnen dragen capes. Anderen maken koffie en gebak,” schrijft ze. Het bericht eindigt altijd met een FOH. “Het betekent Factory of Happiness,” vertelt Sara met een glimlach.
“Voor mij is voor mezelf werken met mijn gezin een geschenk,” zegt Ibrahim, de hoofdbanketbakker en Sara’s vader. Ibrahim werkte eerder als hoofd patissier in verschillende chique hotels. “Zoveel tijd doorbrengen met mijn geliefden is onbetaalbaar.” De serveerster brengt ons een mille-feuille cake bij de koffie. Het is heerlijk. “Mijn favoriet,” zegt Sara.
“Het is niet goedkoop, maar de gebakken kunstwerken van mijn vader zijn het waard. Als iemand goede taarten of chocolade wil, weten ze waar ze moeten zijn.” Haar moeder kijkt haar aan en luistert met zichtbare trots. Haar vader probeert het te verbergen. “Mijn vader was verliefd op chocolade voordat hij verliefd was op mijn moeder. Ik denk zelfs meer,” zegt ze terwijl ze naar zijn moeder glimlacht.
We gaan de elegante winkel binnen. Er speelt relaxte muziek. Er hangen familiefoto’s met klanten en krantenknipsels aan de muren, een kleine kerstboom naast een foto van de Rotskoepel, en een amulet van de Hand van Fatima. “In onze winkel staan symbolen van alle religies. Want iedereen is welkom,” vertelt Iman. “Iedereen die op zoek is naar een uitstekende plek om te genieten van goed gebak is welkom.”
Lunch met de Karakashians
Armeense familie
Oude Stad
In de eindeloos kronkelende, kleinere steegjes van de Oude Stad kun je ofwel een kortere weg nemen, ofwel hopeloos verdwalen. Maar Iman weet de weg. Ze stopt voor een kleine deur: de onopvallende ingang van een klein paradijs. We betreden een binnenplaats met een tuin van citroenbomen en bougainville en beklimmen de trap naar de deur van een huis. We komen binnen, en een lachende familie begroet ons en heet ons welkom in hun huis. Verrassing! “Om de cultuur van deze geweldige stad te leren kennen, moet je in de authentieke huiselijke gastvrijheid duiken. Wees welkom,” lacht Iman.
We komen in een gezellige woonkamer, waar we aan de muur een afbeelding zien van de berg Ararat, het nationale symbool van Armenië. Er zijn familiefoto’s en een oude radio. “Mijn vader kocht het huis in de jaren zestig, in een tijd dat de huizen op de binnenplaats nog een badkamer en keuken deelden,” vertelt Tzoghig Aintablian Karakashian, een vriendelijke en openhartige vrouw.
De Aintablians en Karakashians zijn Armeens. De eerste Armeense christenen arriveerden in Jeruzalem in de 4e eeuw. Maar de grote toestroom kwam in de nasleep van de genocide op het Armeense volk door de Turken in 1915, die ongeveer tienduizend Armeense vluchtelingen naar de Heilige Stad bracht. “De Armeense gemeenschap was de eerste die kleermakerij, goudhandel en fotografie naar de stad bracht,” vertelt Hagop, de echtgenoot van Tzoghig, met zichtbare trots. “Onze familie kwam naar Jeruzalem voor een project om de tegels van de Rotskoepel te renoveren in 1919 en bleef in Jeruzalem.”
“Onze familie kwam naar Jeruzalem voor een project om de tegels van de Rotskoepel te renoveren in 1919 en bleef in Jeruzalem”
We zitten aan tafel. We drinken wijn en praten wat. “Ik heb er altijd van gedroomd een restaurant te bezitten, dus het was gemakkelijk voor mij om samen met Iman bij dit project betrokken te raken,” zegt Tzoghig. Ik vraag me hardop af of het eten hetzelfde is als wat je nu in Armenië zou eten? “Een interessante vraag,” begint Tzoghig uit te leggen. “De Armeense manier van koken in migrantengezinnen is traditioneler. Mensen hebben de neiging vast te houden aan wat ze kennen. De manier waarop je eten bereidt is een manier om vast te houden aan het thuisland.”
De familie spreekt Arabisch en Engels door elkaar met een benijdenswaardige vloeiendheid. Ze zijn geïnteresseerd in het eten van mijn land, Spanje. “We leren van elkaar tijdens deze maaltijden,” zegt Tzoghig,
“U leert over onze cultuur, en wij bestuderen de uwe. Ik geloof echt dat begrip voor elkaar de manier is om wereldwijd vrede te bereiken.”
Ondertussen serveert Takouhi Aintablian, de matriarch, me nog een kom heerlijke Madzoon Ov Kufteh, een heerlijke pittige soep van gehaktballen en yoghurt, vergezeld van Lahmacun, Armeense pizza. De familie Aintablian Karakashian neemt afscheid door ons citroenen van hun binnenplaats te geven. Ze ruiken intens lekker. We vertrekken door de kleine poort met het kostbare en onbetaalbare gevoel een klein stukje Armenië te hebben ervaren midden in het Palestijnse Jeruzalem. Je huis openstellen voor onbekende gasten. Is dat geen perfecte vorm van gastvrijheid?”
Kunafa
zoet en kaasachtig
Mr Kunafa
Al-wad Straat, Oude Stad
“Ik moest hier vanaf nul beginnen,” vertelt Ahdi Ja’Bari me buiten zijn winkel. “Ik woonde voorheen in Syrië, in Aleppo. Ik had daar een grote winkel. En zeer succesvol. Door de oorlog moest ik alles achterlaten. Ik kon niets meenemen. Ik vluchtte hierheen en begon helemaal opnieuw.”
Ahdi, oorspronkelijk uit Hebron, is ook bekend onder de naam van zijn zaak: Mr. Kunafa, wat verwijst naar een dessertgerecht dat typisch is voor Arabische landen, met name Palestina. Kunafa, ook gespeld als kanafeh, knafa, knafeh, kunafeh, of kunafah, is een kaasachtig gebakje dat kan worden geserveerd als ontbijt, diner en dessert. Een heerlijk zoet gerecht, maar met een licht zoute nasmaak van de kaas en knapperige pistachenoten. Eenmaal bereid wordt het op een kleine schaal gelegd en in de houtskool gezet. Als de kaas gesmolten is, is het klaar om gegeten te worden. Het is verslavend lekker.
Mr. Kanafa draagt een hemd, das en een rood schort. Een zonnebril zit op zijn goed verzorgde haar. “Het Syrische volk is erg aardig,” zegt hij. “Ik leerde het vak van een oude man die me het beste advies gaf: als je iets goeds wilt maken, maak het dan zoals je het zelf zou willen eten. Proef het eerst en bied het dan pas aan je klanten aan.” Een zwart-wit foto van zijn grootvader als jonge man domineert de kamer. Terwijl wij buiten staan kletsen, danst en zingt een grote groep Joodse kolonisten op luidruchtig door de oude stad, geëscorteerd door enkele gewapende soldaten. Een oudere klant kijkt hen onverschillig aan terwijl hij een gebedsketting door zijn vingers laat glijden.
Zou je teruggaan naar Aleppo om je zaken te hervatten? “Ik zou zonder aarzeling teruggaan. Ik hou van Jeruzalem. Maar ik hou van Aleppo, en ik zou opnieuw beginnen.
Typisch
Palestijnse
Keuken
Liwan Restaurant
Assaf Al Nshasheby 1, Sheikh Jarrah
“Ik hou ervan om mensen blij te maken met mijn eten.” Jack heeft gezien hoe ik mijn lippen likte van genot terwijl ik naar de kok keek. De geuren van kruiden vullen de kamer terwijl ik luister naar het gerommel van mijn buik. We komen naar Al Liwan, een mediterraan restaurant waar we goede dingen over gehoord hebben van de lokale bevolking. Het bevindt zich in de wijk Sheikh Jarrah, op de begane grond van een statig gebouw waarin een Instituut voor Cultuur en Kunst is gevestigd en waar de beroemde Palestijnse schrijver Issaf Nashashibi woonde.
“Deze plek was vroeger een galerie,” vertelt Jack Abdallah, de eigenaar en chef-kok van het restaurant. “Ik heb het herontworpen om meer traditioneel te zijn.” Er is een grammofoon, een antieke telefoon, een radio, prachtig aardewerk dat de open keukenbar siert en traditionele kunstwerken die de muren sieren.
“De meeste ingrediënten die we gebruiken zijn 100% biologisch en van Palestijnse oorsprong: augurken, olijven, wortelen, pepers, oliën… alles”
Jack heeft een Libanese moeder en een Palestijnse vader. Hij is geboren in Jeruzalem maar heeft in Libanon gewoond, en voordat hij het restaurant opende, werkte hij in de beveiliging van verschillende internationale consulaten. “Een restaurant openen is al twintig jaar mijn droom,” zegt hij terwijl hij het menu bekijkt en de beste gerechten van de dag voor ons uitkiest. Er zijn ontbijten, lunches en maaltijden in de Palestijnse, Libanese en Armeense traditie en internationale gerechten met het mediterrane tintje van het huis. “Ik heb thuis leren koken, bij mijn moeder en grootmoeder. Na verloop van tijd besefte ik dat mensen mijn gerechten lekker vonden, dus begon ik een catering service. De volgende logische stap was het restaurant. Een levenslange droom waarin ik al mijn spaargeld heb geïnvesteerd.
Hij serveert de dagschotel: Musakhan, een typisch Palestijns gerecht met kip, uien en amandelen, gegarneerd met peterselie en sumak, en geserveerd op plat pitabrood. Daarnaast is er shakshuka, salades en kleine bakjes hummus en augurken. Ik heb maar drie happen nodig om te weten dat het eten fantastisch is: “De meeste ingrediënten die we gebruiken zijn 100% biologisch en van Palestijnse oorsprong: augurken, olijven, wortelen, pepers, oliën…. Alles.”
“Ontbijten is onze grote specialiteit,” zegt Jack terwijl we de desserts peilen. “Dit is de enige plek in de stad die om half acht ‘s ochtends open gaat, en het is beroemd geworden onder de plaatselijke bevolking die speciaal voor ons ontbijt komt. Al onze klanten houden van ons ontbijt. En zoals ik al zei, dat is waar ik het meest van hou: mensen gelukkig maken.”
