Vijf gastronomische parels van Oostende
De zee op de tong
In een stad waar ze om vijf uur uit de veren gaan voor verse vis, hoef je niet lang na te denken. In Oostende ga je voor oesters, zeetong en uiteraard de huisgemaakte garnaalkroket.
Uiteten in Oostende. Het is niet te doen, want waar te beginnen? Wandel over de Visserskaai en je ziet mensen eten. Ze zitten gebogen boven de tong meunière, de klassieke bouillabaisse of kabeljauw met prei. Op pleinen en in de kleinere straatjes zitten de terrassen vol. Mensen drinken een Keyte in de Langestraat of een apero in gouden kuipstoeltjes van hippe cocktailbars. De verleidingen zijn groot: gaan we voor de hippe fish ‘n chips van kabeljauwwangetjes of toch gewoon weer oesters? Welkom in vispaleis Oostende. Stad met karakter, want de vis springt niet vanzelf op je bord. Daar zijn mannen voor nodig in oliebroeken, die in het donker uitvaren en de haven weer invaren als de zon nog op één oor ligt. Aan boord hebben ze alle mogelijke zeelicatessen. Ga d’r maar aan staan als aangespoelde, zoals ze hier de dagjesmensen noemen. Wat en waar gaan we eten?
Wie niet kan kiezen, een tip: de garnaalkroket is op dit moment hot in Oostende. Elke chefkok heeft zijn een eigen recept, vaak een familierecept dat vele generaties meegaat. “Het is zo langzamerhand een hype aan het worden”, lacht onze ober in brasserie Rubens, waar we onze eerste garnaalkroket proeven. Hij doelt op het garnaalkrokettenfestival dat dit jaar voor het eerst zal plaatsvinden in zijn stad. Een ideetje van de burgemeester. Hij kroonde zijn stad persoonlijk tot hoofdstad van de garnaalkroket. Voilá!
Krokant goud
Brasserie Rubens
Garnaalkrokettenkoning
VISSERSKAAI
Achter ons zit een man op leeftijd in een zachtgeel pak, zijn zondagse. Hij doet niet mee aan de hype. Hij komt hier voor zijn pinteke. Hij bestelt er doorgaans twee, soms drie, maar nooit meer dan vier.
“Hé, grappig,” zeg ik tegen de fotograaf als ik op mijn telefoon naar het festival zoek: “Rubens is een van de deelnemende restaurants. Onze kroket dingt mee, Frits!”
Handenwrijvend wachten we op misschien wel de gouden kroket van Oostende.
Ondertussen kijk ik naar de foto’s die hier aan de muur hangen, mooie sepiabeelden van het oude Oostende met zijn drukke Visserskaai: het komen en gaan van de vissersvloot, de nettenbreisters, het tumult van het vis lossen en de verkoop aan de vistrap.
35 KILO GARNALEN
Amai, daar zijn ze! Onze kroketjes. Mijn vork wil maar één ding: zijn tanden zetten in de krokant geworden paneermeel, maar onze ober wil nog iets kwijt. “De mensen hebben geen idee hoeveel werk het is. En weet u dat we elk weekend 35 kilo garnalen inkopen?”
Ver hoeven ze niet te lopen, denk ik. Rubens zit tegenover de Vistrap: elke dag verse aanvoer.
“Zit er cognac in?” vraagt de fotograaf na zijn allereerste hap. Een fijnproever. “Dat zal zeker zijn”, knipoogt de ober, “maar meer ga ik niet zeggen.” Terecht. Misschien zijn we wel spionnen voor Le Bassin, Plassendale en al die andere Oostendse restaurants met hun masterschefs garnaalkroket. Het bord van de fotograaf is rap leeg. Servet aan de mond.
“En?” vraag ik. “Goud.”
Vergeten vis
Belle de Jour
Dinner & room-concept
Onze tweede garnaalkroket eten we een dag later bij Belle de Jour, een bistro in de Madridstraat, waar je alleen al om de naam wilt gaan eten. De brasserie is vernoemd naar de filmklassieker met Catherine Deneuve, mooiere actrices moeten nog geboren worden. Achter de kachel staat Jeremy Levecke, de broer van Tom Waes als je het mij vraagt. Stoppelbaardje. Knappe kop. Zijn vrouw runt de zaak, Els Vanbiervliet. De geboren en getogen Ostendaise is de chef en verzon ook de naam van het restaurant. “Een beetje erotiek, dat is nooit verkeerd natuurlijk. En, iedereen wil de kamer met het rode bed.” Els en Jeremy doen aan het dinner & room-concept. Gasten kunnen hier dineren en achteraf overnachten in een van de vier slaapkamers. “We hebben gekozen voor een vintage inrichting”, vertelt Els terwijl ze me de kamers laat zien. De bedden zijn nog beslapen aan het verkreukelde linnen te zien. Morgen komt het kamersmeisje. Catherine Deneuve, vermoed ik.
VERGETEN VISSOORTEN
Tot mijn verbazing zwemt deze garnaalkroket in een klein poeltje bisque. Aan paneermeel doen ze hier niet. De kroket is open en kan volgens de kaart alleen geserveerd worden bij verse aanvoer van het schip Aran 0.152. “Bij storm en verlof varen ze niet uit”, verklaart Els. Haar menukaart bruist van het Noordzeewater met een groot aandeel vergeten vissoorten, zoals rode poon, mooie meid of pieterman, allemaal verwerkt in mijn bouillabaise. Frits gaat voor zeebaars met knolselder, nieuwe raapjes, girolles en sabayon met De Maegt van Gottem, een Belgisch blond biertje dat snel schuimt door de aanwezigheid van een hopbelletje. De bierbrouwer van dit blondschuimend bier noemt zichzelf de grootste brouwerij tussen Gent en Deinze, maar is in werkelijkheid een van de kleinste ter wereld.
Perfectie
Café ‘t Botteltje
Pintekes degusteren
DE STREVER
Ook een kleintje tussen de bierreuzen: de Ostendschen Strever, gebrouwen door café Botteltje. Als ik naar de naam vraag, kijkt de uitbater me vreemd aan. “Een strever is iemand die naar perfectie streeft. Het woord zegt genoeg: we willen het beste bier brouwen van Oostende!”
Hij nodigt ons uit zijn bier te proeven. Blind. Dat is erg populair in de Louisestraat, want aan meerdere van zijn tafels zitten mensen met hun ogen dicht te degusteren. Ook wij moeten eraan geloven. In het eerste treetje dat we voorgeschoteld krijgen, zitten drie blonde pintjes. We mogen raden uit de zestien bieren van ‘t vat. De uitbater geeft ons bij hoge uitzondering één tip: er zit een Waals biertje tussen, een uit West-Vlaanderen en een biertje uit Ostende. We hebben er één goed: de Strever. Ook valt ons iets op: het zwaarste bier, de Paix Dieu Tripel – 10 % – vonden het lichtste smaken. “Als het licht drinkt, is het goed gebrouwen”, horen we. Da’s vlot beschonken, vrees ik.
Blondschuimend
LANGESTRAAT
Van het zilt naar het gulden nat
Daar staat ‘ie dan, onze eerste Keyte in de Langestraat. Dé uitgaangstraat van Oostende met aan beide zijden kroegjes en cafés. Voordat ik het wist stonden we aan deze toog. Zo’n fijne donkere met de look & feel van de jaren zeventig, Café Lafayette. Een klassieker. Onze Keyte werd in 2004 voor het eerst gebrouwen ter herdenking van het Beleg van Oostende (1604), lees ik op mijn telefoon. Kenners ruiken het meteen: kandijsiroop en fruit. Bier met een hoge gisting. Wij vinden hem vooral naar een tweede smaken en kijken ondertussen naar de drommen mensen die voorbij kuieren.
Hier gebeurt het, dat is duidelijk: de Langestraat. Namiddag, avond, nacht. Salut hè, op Oostende!
Zilt genot
DE OESTERPUT
PROEF DE OSTENDAISE
EEN LIEF IN OOSTENDE
Aan het einde van onze culinaire queeste in de stad aan zee wacht het absolute hoogtepunt: de oester. De Ostendaise, zeggen ze hier.
Aan de Spuikom, op 1 km van het centrum, zit de laatste, Belgische oesterkweker. We hebben er afgesproken met Benoît Delaere, in een vorig leven kleuteronderwijzer, nu vertegenwoordiger voor de Oesterput. Hij neemt ons mee naar de steiger voor een beginnerscursus oesters kweken.
Later mogen we ze gaan proeven en hoor ik de fotograaf zeggen dat ik wel de sluitspier moet opeten. Dat is het lekkerste stuk namelijk. Zit ook in een mossel, eigenlijk in alle tweekleppigen. Nee, het is niet wat ik denk. De sluitspier van een oester sluit de klep, niet iets anders. Alice in Oesterland.
“Houd je zelf eigenlijk van oesters?” is de eerste vraag waar ik Benoît mee lastig val. Hij houdt een mandje in zijn handen en wil eigenlijk vertellen over de kweek van de oester, maar besluit eerlijk antwoord te geven: “Ik had ze nog nooit gegeten toen ik verkering kreeg met de dochter des huizes, maar inmiddels ben ik er verlekkerd op, hoor!” Ik zie de eerste kennismaking voor me.
Een lief in Oostende. Vader oesterkweker. Hij krijgt een schaal platte oesters voorgeschoteld, schijfje citroen erbij. En die ouders maar kijken. Naar zijn gezicht. Vertrekken de mondhoeken?
DE OSTENDAISE
Terug naar de cursus. “De Ostendaise is van oorsprong een platte oester”, vertelt Benoît, “en rond van vorm. Maar er is een ziekte geweest, waarna jullie – slimme Hollanders – naar Japan zijn getrokken en de Japanse oester naar hier hebben gehaald. De Japanse oester heeft een kuipje en is langwerpiger, we noemen hem hier de creuse of holle oester. De Japanse oester groeit makkelijker en wordt minder snel ziek. Vandaar het prijsverschil ook. Platte oesters zijn fragieler en dus duurder.”
Hij laat een babyoester zien: niet meer dan een vuiltje op zijn vinger. “We vergelijken de larvekes altijd met bruine suiker. Bruine suiker met kleine pootjes. Die trilhaartjes hechten zich overal aan vast. Ze gaan naar ruwe oppervlakten, rotsen, stenen. Maar bon, ze zitten bij ons in een polyester bak. Na twee weken verdwijnen de trilhaartjes en onstaat er uit zichzelf een schelp.” Wát een magie: er ontstaat uit zichzelf een schelp.
OESTERS IN TRAINING
Benoît laat een schelp zien van een maand of drie oud, de ‘peuter’ is zo groot als een rozijn, maar je ziet de structuur van de schelp al een beetje. “We moeten die schelpen wel op een zeker moment uit de polyester bakken halen, want oesters hebben de neiging aan elkaar te klitten. Na ongeveer acht maanden halen we ze eruit. Dan gaan we naar een ander systeem, het mandjessysteem. We hebben hier aan de Spuikom namelijk nogal een aparte situatie, er is geen eb en vloed. Het water is hier zilt. We werken met mandjes aan kabeltjes. Die kabels kunnen we in een aantal standen bewegen: onder water, boven water. Voilá, onder water is logisch: een oester heeft voeding nodig en die haalt hij uit het water: algen, plankton. Toch moet een oester ook zo nu en dan droog staan. Weet je waarom? Een oester moet je trainen in het gesloten houden van zijn schelp. Als je een ongetrainde oester uit het water haalt, dan opent hij uit paniek zijn schelp en zal hij sterven. Dus is het belangrijk dat je die oester traint in het gesloten houden van de schelp.
In Frankrijk gebeurt dat op een natuurlijke wijze, daar heb je oesterkwekerijen in baaien met eb en vloed. Hier bootsen wij dat na met het mandjessysteem.”
“Wanneer zijn ze eetbaar?” vraag ik ongeduldig.
ZILT, NIET ZOUT
“Weet je dat zo’n oester er ruim vier jaar over doet om te worden wat nu op ons bord ligt?”
De fotograaf knikt op zijn gulzigst.
We zitten aan de oesterbar van de kweker en kijken naar ons bord, waarop zes mooie oesters zijn neergelegd als de blaadjes van een bloem. In het midden een citroentje als hart van de oesterbloem.
Over de smaak zijn we het eens. De Ostendaise is veel minder zout dan de oesters die we kennen.
“Geen eb en vloed”, wijsneus ik. Het water is hier zilt, niet zout. De smaak van Oostende, net even anders, noteer ik en neem een laatste slok Chablis.