Ontdek de gedistilleerde ziel van Coquimbo
Pisco, de nationale drank van Chili
Wat whisky is voor Schotland, cognac voor de Fransen en jenever voor de Nederlanders, dat is wat pisco is voor Chilenen. Willen we dat ontdekken? Proeven? Laten we eens nadenken… Draagt de paus een grappige hoed? Poept een beer in het bos? Kortom, yesssss!
Een wijs man zei ooit: ‘Zonder alcohol leef je niet per se langer, maar het lijkt langer te duren.’ Nu wil ik graag oud worden en minstens zo wijs als die wijze man, dus ik neem het op de koop toe dat mijn lange leven korter zal lijken te duren dankzij de goddelijke aanwezigheid van alcohol.
En dan heb ik het niet over zielloze ethanol met toegevoegde smaakjes, dat zijn er nogal wat – maar dat is een ander verhaal. Ik heb het over mooie distillaten waar met hart en ziel aan gewerkt wordt, en waar de tijd een vriendelijke vriend is die karakter en smaak geeft aan jeugdig distillaat. Waar de engelen een stukje van stelen door verdamping en de duivel zijn deel neemt door het vocht in het hout te zuigen waar de drank op gelagerd is.
Pisco, Chili’s nationale trots, is een druivenbrandewijn die in de zestiende eeuw ontstond toen Spaanse veroveraars hun distillatievaardigheden naar Zuid-Amerika brachten
Gekoesterd geheim
Ik mocht al veel distilleerderijen bezoeken op ons blauwe planeetje. Maar dit is de eerste keer dat ik een piscodistilleerderij bezoek. En zo kon het gebeuren dat ik met een glas pisco Chañaral De Caren 46 in mijn handen sta. Maar daarover straks meer. Maar daarover straks meer.
In het hart van de provincie Limarí, verborgen tussen chañares (Geoffroea decorticans of Chileense palo verde), wilgen, populieren en wijngaarden die de Rio Grande-vallei omringen, ligt een distilleerderij die een van de meest gekoesterde geheimen van Chili bewaakt: pisco.
Bij aankomst in het kleine dorp Chañaral de Carén, 67 kilometer landinwaarts in de voorgebergten van de gemeente Monte Patria in de regio Coquimbo, word ik begroet door Luis Orrego, een 64-jarige man met een warme glimlach en een leven vol passie voor zijn pisco. Hij is al 38 jaar de drijvende kracht achter deze distilleerderij, een reis die voor hem begon toen hij nog maar twaalf jaar oud was. Terwijl hij mij door de distilleerderij leidt, voel ik de toewijding en het ambacht in elke hoek van het gebouw.
De term pisco stamt waarschijnlijk af van ‘pisqu’, het Quechua-woord voor ‘vogel’ of ‘hoogvlieger’
Spaanse veroveraars
Pisco, de nationale trots van Chili, is een druivenbrandewijn die zijn oorsprong vindt in de zestiende eeuw, toen de Spaanse conquistadores hun distillatievaardigheden naar Zuid-Amerika brachten. Ze introduceerden tevens de wijnbouw in de regio. De term ‘pisco’ stamt waarschijnlijk af van ‘pisqu’, het Quechua-woord voor ‘vogel’ of ‘hoogvlieger’.
Tegen de zeventiende eeuw stond deze regio al bekend om haar productie van wijnen en brandewijnen. In 1871 verscheen de term ‘Pastilla Pisco’ voor het eerst, genoemd naar een specifieke druivensoort die voor de productie werd gebruikt. Wetgeving rond pisco begon vorm te krijgen in het begin van de twintigste eeuw. In 1931 werd pisco officieel erkend door de Chileense overheid, met decreet 181 dat de denominatie pisco toekende aan alle brandewijnen geproduceerd in de Atacama- en Coquimbo-regio’s, tussen de 27ste en 32ste breedtegraad. Dit gebied staat bekend om zijn droge subwoestijnklimaat, ideaal voor de teelt van muskaatdruiven die nodig zijn voor de productie van pisco.
Rijke aroma’s
Luis begint het productieproces van pisco uit te leggen: ‘De productie van pisco verloopt in zes stappen: oogsten, transport, druiven persen, basiswijn verkrijgen, distilleren, lageren en bottelen. De druiven worden geperst zonder de pitten te breken om bittere smaken te vermijden.
Wanneer we de fermentatieruimte binnenstappen, vol grote stenen blokken, valt de zware, zoete geur van fermenterende druiven onmiddellijk op. We klimmen via een gammel laddertje op de betonnen tanks. Luis trekt een deksel open. Wow. Alleen van diep ademhalen ga je al met dubbele tong praten; de lucht is doordrenkt met de rijke aroma’s van de pisco in wording. ‘Hier fermenteren de druiven tot een basiswijn.’
We klimmen het trapje af. Luis wijst naar grote houten tonnen. ‘We pompen de basiswijn over naar deze vaten om het sediment naar de bodem te laten zakken,’ legt hij uit. ‘Na drie dagen kunnen we eindelijk beginnen met distilleren.’
Alleen van diep ademhalen ga je al met dubbele tong praten; de lucht is doordrenkt met de rijke aroma’s van de pisco in wording
Magie
Vervolgens lopen we naar de distilleerketels. ‘Hier,’ vertelt Luis, vindt de echte magie plaats. ‘De gefermenteerde most wordt twee keer gedistilleerd, een proces dat de zuiverheid en smaak van de pisco perfectioneert. De eerste distillatie scheidt de alcohol van het water en de onzuiverheden,’ legt hij geduldig uit, ‘De tweede distillatie verfijnt het nog verder.’ Dit is waar de pisco wordt geboren.
Terwijl Luis ons door het proces leidt, voegt Julio Taborga zich bij ons, de huidige eigenaar van de distilleerderij. Julio nam twaalf jaar geleden de leiding over, na de oprichting door zijn vader en oom in 1987. ‘Het is een familie-erfenis,’ zegt Julio trots, terwijl hij me meer vertelt over de geschiedenis van het bedrijf. ‘In 1980 kochten mijn vader en oom, Arístides en Marcial Taborga Iriarte, het landbouwperceel Viña Huallilen van Don Tadeo Perry Barnes. Ze droomden ervan om hun eigen pisco te maken, en in 1987 werd Pisco Chañaral de Carén geboren, ter ere van ons geboortedorp hier in de Limarí-vallei.’
Koperen Molens
Julio deelt graag de traditie die zijn familie heeft opgebouwd. ‘Mijn vader en oom begonnen dit avontuur met niets anders dan hun vastberadenheid en liefde voor het vak. Ze bouwden deze plek steen voor steen op,’ vertelt hij, terwijl hij me naar de traditionele koperen ketels wijst die ze met de hand hebben geïnstalleerd. ‘Luis en ik hebben hier veel gelachen en gehuild. Het is een familiebedrijf, en dat voel je in elke druppel pisco die we produceren.’
Julio legt ook uit hoe het unieke terroir van de Limarí-vallei bijdraagt aan de kwaliteit van hun pisco. Het droge klimaat, de heldere luchten en de grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht zorgen voor druiven met een intense smaak en aroma, essentiële ingrediënten voor een premium pisco. ‘De aarde, het klimaat en de hoogte van deze regio geven onze pisco zijn unieke karakter. Het is echt een product van alles wat dit land maakt tot wat het is. De geconcentreerde ziel van onze streek, zou je kunnen zeggen,’ voegt hij toe.
‘Pisco is een drank voor sterke mensen, of voor degenen die het liever zoeten met citroen en suiker’
Muskaat en kweepeer
De zon zakt langzaam achter de bergen. Een jonge Chileense chef vertelt me later wanneer ik terug ben in de hoofdstad, Santiago: ‘Pisco is een drank voor sterke mensen, of voor degenen die het liever zoeten met citroen en suiker. Voor degenen die pisco voor het eerst proeven, wordt aanbevolen een wat oudere pisco te kiezen en deze puur te serveren in een glas.’ Nu ben ik niet zo’n fan van het zoeten van sterke drank, daar krijg je alleen maar koppijn van. Dus hop, laat die wat oudere jongen maar komen. Julio haalt een fles pisco tevoorschijn en schenkt ons allemaal een glas in. Pisco Chañaral De Caren 46. De geur is intens, met tonen van bloemen en rijp fruit. Winnaar van de Medalla Gran Oro op de Catad’Or World Spirits Awards in Santiago in 2015, bekroond als de beste Pisco van dat jaar. ‘Alleen voor speciale gasten,’ lacht Julio. ‘Proost,’ zegt Luis, ‘Op de toekomst en de rijke geschiedenis van Chañaral de Carén.’
Ik hou het glas tegen het licht. Het heeft een heldere gouden kleur. Dan neem ik een nipje en laat de pisco langzaam ronddraaien in mijn mond: tonen van muskaat, kweepeer en sinaasappelschil. De maanden van rijping geven geroosterde tonen die het complexer en eleganter maken. Complex en elegant, het zou maar zo kunnen dat er een stukje van de ziel van Chili in iedere fles pisco zit.
Ontdek zelf Noord-Chili
Zin in een drupje pisco? Je kunt naar je eigen slijterij, maar je kunt het ook bij de bron gaan halen. Bezoek TouristEd Chile voor meer informatie. Ze doen coole dingen in Coquimbo.