Skåne is de Oekraïne van Zweden; hier groeit het graan. Naast het graan groeien overal kruiden, en het echtpaar Cherztin en Anders Persåkre verzamelen ze. De kruiden groeien en bloeien in hun velden, en ze vinden hun weg in de heerlijkste maaltijden: dragon, salie, dille, munt. Je hoeft een chef met een Michelin ster niet te vertellen wat hij moet gebruiken. Het gebruik van de juiste kruiden maakt de perfecte maaltijd.
De wilde keuken. De gemiddelde chef heeft een gezonde obsessie voor aroma’s, en wanneer hij ze opmerkt, wil hij de smaak ervan vastleggen. Net als Cherztin en Anders. Een van hun vaste klanten staat in de winkel, en de man weet precies waar elk kruid zich bevindt. Je zult altijd een zaklantaarn vinden
in zijn mand, een typisch Zweeds kruid. Cherztin bevindt zich achter in de winkel, waar ze ijs voor ons maakt: op smaak gebracht met saffraan, rechtstreeks uit haar eigen tuin. Cherztin is te bescheiden om het zelf te zeggen, dus vertelt haar man ons: “ze heeft een prijs gewonnen met haar ijsje.” Ze blozen allebei.

Österlenkryddor
Karlsfältsvägen 363, Köpingebro
osterlenkryddor.se

Håkan Nillson lijkt een beetje verrast door onze komst. Dan herinnert hij het zich: Oh ja, National Geographic, natuurlijk. Kom binnen.
De man heeft duidelijk betere dingen te doen, zoals bier brouwen met water uit zijn bron. “Mijn hobby liep een beetje uit de hand”, legt Nillson uit. Voor dit alles was Nilsson een kippenboer, de vijfde generatie in een familiebedrijf dat in 1874 begon. Håkan brouwt ambachtelijke bieren sinds 2014. Dit soort bier wordt op traditionele wijze gebrouwen door kleine onafhankelijke brouwerijen met milieuvriendelijke retro-etikettering. Deze brouwerijen zijn het antwoord op de dominantie van de grote jongens, die meestal maar één soort bier brouwen.
“Streeft u naar duurzaamheid?” Ik vraag het na. Nillson lacht om mijn vraag; hij noemt het graag “gezond verstand”. Zullen we eens proeven?
Het is pas half tien ‘s ochtends, en we zijn aan het werk. Maar, gelukkig bestaat ons werk tijdens deze reis uit alles proberen, dus heffen we het glas – 2 vingers schuim. We knikken tevreden. SKÅL!!!

Remmarlöv
Remmarlöv 1501, Eslöv
remmarlov.se

“Ik dacht: hoe moeilijk kan het zijn? Je stopt iets in de grond, en het groeit” Zegt Jon Lindberg. Als zoon van een arts begon hij in 2016 een moestuintje in zijn achtertuin met de bedoeling om zelfvoorzienend te zijn. Jon heeft van alles in zijn tuin: rode kool, artisjokken, pompoenen, uien, bramen en lupinen. Hij heeft dit te danken aan zijn vrouw Giovanna. Ze ontmoetten elkaar in Londen, allebei typische fijnproevers, en op een dag besloten ze dat ze klaar waren om hun kantoorbanen achter zich te laten en naar Jon’s geboorteland Zweden te verhuizen. Jon’s oom is boer, dus hij kon altijd bij hem terecht met vragen. “Het was teleurstellend omdat mijn oom op een veel grotere schaal werkt”. Hoe zit het met Giovanna’s familie? Ze komt uit Peru, en veel van haar familieleden zijn boeren. “Ik heb ze een paar keer gebeld voor advies, maar in Peru is het klimaat anders”. Zo zeiden ze: met vallen en opstaan, maar nu groeit alles de pan uit. Londen verlaten en kiezen voor dit groene paradijs in Skåne was de beste keuze die Jon en Givoanna beiden wisten dat ze buitenmensen waren. Voorlopig schijnt de zon, maar ik kan me de winter om me heen voorstellen: een druppel dauw op het puntje van je neus, laaghangende mist en twee laarzen diep in de modder gedoken. Wat een toewijding. Indien nodig, plukt het koppel brandnetel van onder de sneeuw. Toch sneeuwt het zelden in Skåne: het milde zeeklimaat maakt deze regio in Zweden perfect voor een moestuin.
Jord&Bord
Hävdavägen 63
jordbord.se

“Hé, wat hoor ik daar?” Ik wandel samen met Elisabeth Knöppel door haar appelboomgaard vol karakteristieke oude bomen. Ik hoor hetzelfde als zij: een gedempt geluid van appels die in een houten kist vallen. Het blijkt dat een van de plukkers de appels een beetje te ruw behandelt. “Het oogsten van appels moet stil zijn”, zegt Elisabeth met een ernstige blik. “Als je een geluid hoort, kunnen de appels beschadigd zijn.” Intussen plukt ze een appel uit de boom. Ze kijkt er vol bewondering naar, alsof ze nog nooit een appel heeft gezien.
“Je moet ze behandelen alsof het eieren zijn,” lacht ze. Daarna stopt ze hem in haar mond en plukt er ook een voor mij: een mooie rode appel, haar boomgaard staat er vol mee. Ze zijn niet bedoeld om op te eten, trouwens. Haar appels zullen tot sap geperst worden. “Je kunt het zien”, zegt ze en plukt nog een appel. “Mijn appels zijn niet brandschoon. Het eten van appels kan tegenwoordig geen vlekken of oneffenheden hebben. Ik stoor me daar niet aan. Een paar insecten kan ik verdragen. Mijn appels hoeven er niet perfect uit te zien. Ik ga voor de beste smaak, de beste aroma’s.”
We hebben hier te maken met een kenner. “Toen ik begon – tien jaar geleden – was ik bang dat ik alles verkeerd deed. Gaf ik de bomen wel genoeg water? Was ik ze misschien aan het verdrinken? Maar appels doen het altijd goed. Dit is wat ze me geleerd hebben. Ontspan, neem je tijd. Dat is hoe ik mijn leven nu leef”.
Even later staan we in haar schuur. Elisabeth is aan het proeven. Ze kijkt naar het glas, sluit haar ogen en rolt met haar tong. Een gelukzalige blik. Het is alsof ze een Grand Cru proeft in een Frans Chateau.
Elisabeth is geen gewone appelsapmaakster, zij is een kampioen, met twee gouden medailles op haar naam. Ze maakt het beste appelsap van Zweden. Een absolute must.

Rörumsro Frukt & Must
Rörums byaväg 62, Simrishamn
rorumsro.se

Deze zin lijkt misschien wat cynisch uit de mond van een slager (ik ben al sinds mijn jeugd dol op dieren), maar David Lindegren is geen gewone slager. Hij komt uit de stad en noemt zichzelf een stadsmens. Hij zou makkelijk schrijver of yogaleraar kunnen zijn in plaats van boer. De glimlach op zijn gezicht is nooit ver weg. David is een denker, een doener. Als we hem volgen, beseffen we meteen dat David een groot stuk land bezit, waaronder een bos. Zijn koeien, Zweedse bergkoeien, staan achteraan. David zwaait naar ze en roept: “Hallo, dames!” In zijn hand houdt hij een emmer gevuld met appels. Ze zijn voor Rose en Rut, twee zeugen van elk 300 kg die in het bos leven. Op dit moment liggen de dames te luieren in de modder. “Walgelijk? Het houdt ze schoon. De modder houdt ziektekiemen tegen.” Met vlakke hand, anders bijten ze in hun enthousiasme, propt David de appels één voor één in Rose’ mond. Rut krijgt ook een paar appels. David zit gehurkt naast zijn dames en streelt hun ruggen. Hij kwam hier naar het platteland in het noordwesten van Skåne met zijn familie 14 jaar geleden.

Twee totaal verschillende werelden. Je zou verwachten dat de buren hem zouden uitlachen, maar dat deden ze niet; in plaats daarvan hielpen ze de kersverse stadsboer zo goed als ze konden. Nu is David een volleerd landbouwer, en slager! Hij slacht de koeien zelf. Toch, nog steeds gehurkt naast Ruse en Rut, zegt hij: “Ik vind het altijd moeilijk om over vlees te praten als ik bij mijn dieren ben.”

David gaat elke dag naar het bos om zijn dieren te bezoeken, anders worden ze wild. “Wist je dat deze varkens bijna uitgestorven waren? Dit is een oude soort. Het soort waar de Vikingen naar verlangden op hun lange reizen.” Wat bracht David naar het platteland? Met een verlegen glimlach zegt hij: “De rust en de stilte. Niets geeft me meer rust dan te kijken naar een kudde koeien die op gras kauwen”.

Lindegrens
Sinarpsvägen 164, Båstad
lindegrens.se